海門提湯羊肉是一道以羊肉為主要原料的菜品。
基本介紹
特色,起源,
特色
當地名廚選用經閹割育肥的山羊為原料，經過獨特烹調而成，具有鮮嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味輕等特點，兼有暖中補虛、開胃健身之功能。
起源
辛亥革命後，海門重新設縣。隨著圍墾事業的擴大，沙田的成熟，海門山羊的飼養和種植業同步發展。以海門山羊為原料的“海門提湯羊肉”也以鮮嫩、多汁、味美、味素、脂少、易消化、膻味輕等特點進入消費市場。它不僅為本地民眾所喜愛，更被外埠特別是滬、寧、杭、京等大城市廣大消費者視為珍品佳肴。於是乎“海門提湯羊肉”的牌子紛紛在各地出現。 正宗的海門提湯羊肉，是以海門山羊肉為原料，經過獨特烹調而成。閹割的山羊在育肥的過程中長得快，肌肉豐滿細嫩，脂肪分布均勻，沒有膻味。海門農民曆來把山羊去勢作為飼養山羊的重要的一環，並已形成習慣。這就從根本上保證了提湯羊肉的質量。在具體製作提湯羊肉時，選料十分嚴格，一般以生長一年左右15～20公斤的細骨健壯的羊肉為上品。閣下爪、頭、腿筒，斬斷前爿肋排上的肋骨，以便烹後拆骨，然後將大片生羊肉放在水中稍煮幾分鐘，去除再放在冷水中漂洗，去除血污及膻氣。接著，放入鍋中用清水燒煮，水一次加足，要適量，過多，羊湯不濃；過少，要燒焦羊肉和湯不敷用。加料也是重要一環，語云：“五味調和百味香”。除鹽外，姜、蔥、蘿蔔、酒等要與清水同時下鍋。大夥燒開，出去浮沫，繼續用大火燒20分鐘後改用文火煮2小時左右，酥後撈出趁熱拆骨並要注意保持各部位的完整，分別放入盆內，不能疊放混放。放入盆內的羊肉要用原湯燒幾次，使朝上擺放的羊皮潔白光滑，羊肉內無雜骨碎肉殘留。鍋中羊湯，撈去姜、蔥、白蘿蔔等物，加少許精鹽燒開後將湯盛入乾淨盛具待用。提湯羊肉一般都在冬天製作，冷凍後的羊肉切成小片燒上甜麵醬蘸上胡椒粉搭點香菜，食時，即具有肉質鮮嫩，肥而不膩，香味甚濃等特點，這叫冷吃。如將加工的羊肉配上冬粉或青菜心用原湯燒煮，那就具有湯汁乳白，味鮮肉嫩，色香味俱佳的特點，這叫白燒。如要紅燜，加上醬油、冰糖和少許羊油燒煮即成。三種吃法，各具特色，其滋味同中有異，異中有同，妙不可言。人們一致認為先吃了海門提湯羊肉，再吃其他菜餚就沒滋味了。無怪乎海門提湯羊肉，要列入通海平原菜譜之冠了。
