海蜇屬腔腸動物門(Coelenterata)、缽水母綱(Scyphozoa)、根口水母目(Rhizos—tomeae)、根口水母科(Rhizostomatidae)、海蜇屬(Rhopilema)。因其體表的許多微小刺胞內含有毒素，通過刺絲管放射，蟄入皮膚，可引起刺癢和紅腫而得名。海蜇體呈蘑菇狀，分傘體(胴體)和口腕兩部分。通常將兩部分切開分別加工，稱為海蜇皮和海蜇頭。
新鮮海蜇體內水分含量達95%以上，夏季溫度高，但用食鹽醃製不足以迅速脫水阻止腐敗變質。用明礬和食鹽複合醃製海蜇是中國特有的傳統醃製加工方法，海蜇經三次鹽礬加工，即製成三礬製品。拌明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子，對鮮海蜇組織蛋白有很強的凝固能力，使組織收縮脫水。
製作,特點,
製作
新鮮海蜇在醃製前，先用竹刀將口腕和胴體割開，刮除血衣並清洗後，用鹽礬水或使用過的二礬滷水對其進行醃漬脫水。用鹽量4～6%，用礬量為0.2～0.6%(對鮮海蜇重)，醃漬lO～40h，稱為初礬。二礬採用撒布食鹽和礬粉的方法，用鹽量為12～20%，用礬量為0.4～0.6%(對初礬海蜇重)，視初礬海蜇的脫水程度而增減，醃漬4～lOd。初礬和二礬期間的脫水對弱酸性的抑菌作用和維持質地挺脆尤為重要。三礬仍用撒布法，用鹽量為10～30%，用礬量為0.1～0.3%(對二礬海蜇重)，視二礬海蜇的脫水程度而增減，醃漬時間為5～lOd。經三礬後瀝乾鹽滷，然後裝桶、封鹽、包裝。三次鹽礬醃漬後可使海蜇的水分降到70%以下，水分活度達到0.75左右，成為具有良好保藏性的製品。
特點
海蜇製品需要選用優質的漁鹽和明礬，用量適當，如用礬過多製品則發酥。加工過程中防止雨淋日曬，器具要潔淨。優質的海蜇皮或海蜇頭形狀完整，呈鮮潤白色或淡黃色(海蜇頭一般為淡紅色)，肉質堅脆，具有獨特風味。
