海味製作圖解1

內容簡介

早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1792），集乾隆才子、詩壇盟主、美食家等美譽於一身的袁枚先生在他被後世視為“烹飪兵書”的《隨園食單》中寫下了新篇章——“海鮮單”，率先將“海鮮”的概念躍然紙上。

什麼是“海鮮”呢？

按照袁枚先生的論述也難斷定：“古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾。”名稱最終顯然是根據晉代郭璞的《江賦》得“江鮮單”而做出的輝映，並列舉了燕窩、海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）、淡菜、海堰、烏魚蛋（墨魚穗）、江珧地櫃柱及蠣黃等案例。

然而，名稱在將近100年便驗證了《道德經》上的“道可道，非常道。名可名，非常名。無名天地之始。有名萬物之母。故常無欲以觀其妙。常有欲以觀其徼。此兩者同出而異名，同謂之玄。玄之又玄，眾妙之門”的說法，稱作“海味”。

袁枚先生的立論在於“鮮”字，這個字就食物而言有兩種解釋，一種是“鳥獸新殺日鮮”，即鮮美、新鮮、滋味美好的意思；另一種是作為食物的“五味”（酸、甜、苦、鹹、鮮）之一。

袁枚先生的用意顯然是側重於後者！

不過，袁枚先生沒有想到其身後的科技進步竟然能將鹹水海產品像淡水河產品一樣變為盤中飧。

鹹水海產品正符合“鳥獸新殺”之意，勸連夜因而以“海鮮”歸類。

再看海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）之類，均是乾曬產品，與“鮮”無緣，又與用鹽醃漬曬乾的俗稱“鹹魚”充匙婆歡的產品不靠邊，獨獨成為一類，於是就有了“海味”類型。

《海味製作圖解1》就這個類型的產品試圖分冊從品種的生長形態、千曬方法、漲發方法、烹飪方法以至歷史脈絡、行銷案例展開深入淺出的論述，供廚師及行銷員在實踐中參考。

海味這類型的產品不是袁枚先生的年代才有，其腿朽歸歷史可再上溯1000多年，新朝締造者王莽（公元挨頌采前45-公元23）以及三國魏國政權締造者曹操（155-220）就是以啖食鰒魚（鮑魚）舒緩壓力。海參則早見於元代賈銘《飲食須知》，魚翅也見於明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀略》之上，可見歷史悠久。

這些類型的產品應如何烹飪成為歷代廚師的不懈追求。

根據廚師口耳相傳，爆發點始於明末清初之際，因有廚師毫無頭緒地將已有的海味一股腦放入酒罈中烹煮，錯有錯著地創造了日後成為福建經典名饌“佛跳牆”的前身“福壽全”紙促射，由此創造了新的烹飪法——煨。

此後，海味成為肴饌矜貴的代名詞，是食肆提高聲望、檔次的法寶。

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工具

器皿

調味料

認識食鹽

認識甜味劑

認識增味劑

認識澱粉

鮑魚

認識鮑魚

曬乾鮑

焗鮑魚

（火靠）鮑魚

熝鮑魚

蚝油網鮑片

鮑魚炆雞

玉辨剃朽戶樹麒麟鮑

附：金華火腿

海參

認識海參

曬海參

發海參

熝海參

蝴蝶海參羹

烏龍吐珠

蔥爆海參

金甲藏龍

瑤柱

認識瑤柱

曬瑤柱

瑤台玉佩

瑤台金蒜

佛跳牆

海味製作圖解1

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