海參蒸盆

海參蒸盆：主要食材有淨母雞，肥鴨，水發海參，味道香醇，美滋美味，鮮香可口，滋補養腎，老少皆宜。

基本介紹

• 中文名：海參蒸盆
• 英文名：Steamed basin with sea cucumber
• 主要食材：淨母雞，肥鴨，水發海參
• 口味：香醇

基本信息

類別： 湖南菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 營養不良調理 私家菜

海參蒸盆

工藝： 蒸

口味： 鹹鮮味

主料： 海參（水浸）2500克

輔料： 香菇（鮮）100克 冬筍100克 火腿100克 大白菜（青口）150克 雞蛋600克

調料： 胡椒粉1克 鹽5克 豬油（煉製）25克 雞油5克

製作工藝

1. 將整隻淨母雞、淨肥鴨投入雜骨湯鍋內煮開1 分鐘，去掉血水腥氣，撈出；

2. 再用清水洗1 次，剁去腳尖和膝以下腳爪，割除尾臊，雞切掉頜肉，用刀背砸斷大腿骨；

3. 將豬前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水內浸泡5 分鐘，刮洗乾淨；

4. 再放入雜骨湯鍋內煮開1 分鐘撈出，在瘦肉上劃幾刀；

5. 將整雞、整鴨、肘子一同盛入大瓦缽內，入籠乾蒸1 小時後，加入精鹽9克、清水1000毫升，繼續蒸40 分鐘，至肉質軟爛為止；

6. 將水發海參斜切成約5 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的片並洗淨，下冷水鍋煮開1 次；

7. 將雞蛋下冷水鍋煮熟後冷水漂涼去殼；

8. 水發冬菇去蒂洗淨泥沙；

9. 冬筍和火腿肉均切成約5 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片；

10. 白菜心洗淨；

11. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱時下冬筍片炒幾下，再入海參、香菇、白菜心、精鹽煸炒，接著下肉清湯25毫升煮2 分鐘，一齊倒漏勺濾去水；

12. 將蒸好的雞、鴨、肘子成品字形盛入瓷盆內，香菇、火腿片、冬筍片、白菜心各放一方，熟雞蛋放在周圍，水發海參放在中間；

13. 再將蒸雞、鴨、肘子的原湯入鍋燒開，加味素調勻，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。

工藝提示

1. 焯雞、鴨、海參、肘子等肉類原料必須冷水下鍋。因為這些原料如水沸後下鍋，則表面會因驟受高熱而立即收縮。內部的血污和腥膻氣味就不易排出；

2. 蒸製時要旺火、足氣、時間長；

3. 蒸雞、鴨、肘子的原汁較混濁，可用雞泥子加涼湯調勻，倒入燒開的湯中，待雞肉浮起，濾淨即為清湯；

4. 此菜中的母雞、肥鴨、豬前肘只是借其鮮味，不食用。

菜品口感

湯清如鏡，味道鮮美，原料多樣，口感軟韌。