波隆那肉醬

波隆那肉醬

基本介紹

  • 中文名:波隆那肉醬
  • 主要食材:牛絞肉,豬絞肉
用料,做法,

用料

材料
用量
牛絞肉
500g
豬絞肉
250-500g
pancetta
200g
胡蘿蔔
洋蔥
全脂牛奶
500ml
乾白
1cup
禽類肝臟
2-3副
義大利產番茄罐頭
1聽/400g
粗鹽
黑胡椒
黃油
橄欖油

做法

1. 肉醬需要長時間燉煮,一次可以多做一些分裝冷凍保存。食譜主要參考Hazan和官方波隆那肉醬食譜綜合而成
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2. 番茄罐頭儘量買義大利產的,風味會提升很多。我喜歡用這個牌子的,家裡的存貨剛好是已經切碎了的番茄粒,如果是整粒番茄,從罐中濾乾切碎,並保留罐頭裡的汁水
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3. Pancetta是五花肉醃製並長時間風乾的產品,帶有臘香。能賦予成品獨特的醇厚油脂香味。如果沒有可以不用,或者用手邊能買得到的最好品質的培根替代。切粒
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4. 胡蘿蔔去皮
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5. 切絲
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6. 細細切成小丁,別粗製濫造的瞎剁,既然認真要熬醬了這點兒工夫不至於拿不出來。胡蘿蔔切2/3杯
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7. 中等大小黃洋蔥一個,去皮去頭尾,破開切掉中心的芽
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8. 切碎丁
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9. 西芹梗切細丁2/3杯
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10. 放在碗裡待用
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11. 禽類肝臟割掉多餘的筋絡,放在案板上用刀背壓碎
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12. 略剁碎。至此準備工作完成
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13. 如果有sauce pan最好,沒有就算了。鍋里1 湯匙橄欖油,加一塊黃油燒化。保持中火
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14. 先下洋蔥炒出香味
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15. 然後是胡蘿蔔和西芹顆粒,炒約5分鐘
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16. 加入pancetta丁
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17. 炒到脂肪部分呈現透明狀,析出油分即可
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18. 把蔬菜撥到一邊,用油炒香肝臟。肝臟的加入可以讓醬汁口味更加厚重和諧
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19. 一邊炒一邊用鍋鏟剁一剁,確認炒碎為止
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20. 這個時候準備好一碗西式雞高湯,燒沸。高湯是可選項,加入之後能提鮮
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21. 把炒好的蔬菜和肝臟撥在一邊,然後加入豬肉餡和牛肉餡。分次少量加入,在徹底炒出焦香之後撥在一邊,再加入下一批。讓肉類和炒蔬菜後的油分充分進行美納德反應,提升香味
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22. 完全炒好的肉餡和蔬菜混合均勻,加入一小把粗鹽再炒1-2分鐘
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23. 這裡參考了Hazan的食譜:先加入牛奶而不是酒類,牛奶可以包裹住肉類和蔬菜,保留其醇香,防止之後酒類和番茄加入後的酸度破壞風味。大火煮5分鐘使湯汁略濃縮
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24. 一杯乾白,倒入大火煮2-3分鐘使其揮發掉大部分酒精味
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25. 換一個深鍋,倒入雞高湯
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26. 這個醬汁歸根結底是肉醬,不是番茄醬,番茄是作為調味品存在,不能占主要位置。一大鍋肉醬用一個罐頭足夠了
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27. 混合均勻,煮開。這個時候的顏色應該是金黃略帶粉紅,番茄的紅色並不顯著。接下來改成能調節到的最小火,煮至少3個小時至油水分離湯汁收乾變濃即可。我用了四個小時。中途注意翻拌以免粘鍋,理論上液體成分足夠了,如果燒乾了則補加少許全脂牛奶
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28. 熬好的肉醬,試味後補加少許粗鹽和黑胡椒。肉質應該是鬆軟醇香的狀態
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29. 近景
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30. 做好的肉醬可以撇去多餘油脂,至於撇多少看你自己喜歡
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31. 波隆那肉醬的另一個常見誤區是用長圓形的spaghetti搭配。事實上應該儘量選用表面寬扁的意面配搭,這種形狀的意面才能承載起肉糜。tagliatelle,fettuccine和貝殼面都是不錯的選擇。作為義大利北部起源的醬汁,用北部特色的新鮮意面再好不過
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32. g中筋麵粉(如果有義大利00號麵粉更好)配一個中等大小的雞蛋。麵粉開窩,磕入雞蛋。撒一撮鹽。一撮鹽的標準:大拇指,食指和中指捏起的分量
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33. 用叉子拌散蛋液
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34. 拌勻
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35. 這個麵團水分略低。不用管,大致揉成球然後包裹上保鮮膜,放置一小時
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36. 反覆過壓面機第一檔。麵皮光滑後每次增加檔數壓1-2遍。參考一下,我的壓面機共12擋,壓到第六檔的時候厚度就合適了
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37. 為了方便下一步操作,麵皮可以放在乾淨的布上放置一陣,讓麵皮略風乾,下一步則不用撒手粉
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38. 捲起
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39. 放在案板上,切成1cm左右寬度的條
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40. 展開抖散,tagliatelle完成
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41. 鍋里下水,放一把海鹽,燒開後丟面煮到浮在水面上即可撈起
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42. 另一個鍋里燒熱肉醬,把煮好的意面迅速放入面醬中攪拌均勻,再加一塊黃油翻拌至融化增香
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43. 撒上歐芹碎,上桌,吃之前桌上備好一塊上好的parmigiano reggiano和刨子,按口味自己吃多少刨多少乾酪即可
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