波隆那肉醬

基本介紹

• 中文名：波隆那肉醬
• 主要食材：牛絞肉，豬絞肉

用料

材料	用量
牛絞肉	500g
豬絞肉	250-500g
pancetta	200g
胡蘿蔔
洋蔥
全脂牛奶	500ml
乾白	1cup
禽類肝臟	2-3副
義大利產番茄罐頭	1聽/400g
粗鹽
黑胡椒
黃油
橄欖油

做法

1. 肉醬需要長時間燉煮，一次可以多做一些分裝冷凍保存。食譜主要參考Hazan和官方波隆那肉醬食譜綜合而成
2. 番茄罐頭儘量買義大利產的，風味會提升很多。我喜歡用這個牌子的，家裡的存貨剛好是已經切碎了的番茄粒，如果是整粒番茄，從罐中濾乾切碎，並保留罐頭裡的汁水
3. Pancetta是五花肉醃製並長時間風乾的產品，帶有臘香。能賦予成品獨特的醇厚油脂香味。如果沒有可以不用，或者用手邊能買得到的最好品質的培根替代。切粒
4. 胡蘿蔔去皮
5. 切絲
6. 細細切成小丁，別粗製濫造的瞎剁，既然認真要熬醬了這點兒工夫不至於拿不出來。胡蘿蔔切2/3杯
7. 中等大小黃洋蔥一個，去皮去頭尾，破開切掉中心的芽
8. 切碎丁
9. 西芹梗切細丁2/3杯
10. 放在碗裡待用
11. 禽類肝臟割掉多餘的筋絡，放在案板上用刀背壓碎
12. 略剁碎。至此準備工作完成
13. 如果有sauce pan最好，沒有就算了。鍋里1 湯匙橄欖油，加一塊黃油燒化。保持中火
14. 先下洋蔥炒出香味
15. 然後是胡蘿蔔和西芹顆粒，炒約5分鐘
16. 加入pancetta丁
17. 炒到脂肪部分呈現透明狀，析出油分即可
18. 把蔬菜撥到一邊，用油炒香肝臟。肝臟的加入可以讓醬汁口味更加厚重和諧
19. 一邊炒一邊用鍋鏟剁一剁，確認炒碎為止
20. 這個時候準備好一碗西式雞高湯，燒沸。高湯是可選項，加入之後能提鮮
21. 把炒好的蔬菜和肝臟撥在一邊，然後加入豬肉餡和牛肉餡。分次少量加入，在徹底炒出焦香之後撥在一邊，再加入下一批。讓肉類和炒蔬菜後的油分充分進行美納德反應，提升香味
22. 完全炒好的肉餡和蔬菜混合均勻，加入一小把粗鹽再炒1-2分鐘
23. 這裡參考了Hazan的食譜：先加入牛奶而不是酒類，牛奶可以包裹住肉類和蔬菜，保留其醇香，防止之後酒類和番茄加入後的酸度破壞風味。大火煮5分鐘使湯汁略濃縮
24. 一杯乾白，倒入大火煮2-3分鐘使其揮發掉大部分酒精味
25. 換一個深鍋，倒入雞高湯
26. 這個醬汁歸根結底是肉醬，不是番茄醬，番茄是作為調味品存在，不能占主要位置。一大鍋肉醬用一個罐頭足夠了
27. 混合均勻，煮開。這個時候的顏色應該是金黃略帶粉紅，番茄的紅色並不顯著。接下來改成能調節到的最小火，煮至少3個小時至油水分離湯汁收乾變濃即可。我用了四個小時。中途注意翻拌以免粘鍋，理論上液體成分足夠了，如果燒乾了則補加少許全脂牛奶
28. 熬好的肉醬，試味後補加少許粗鹽和黑胡椒。肉質應該是鬆軟醇香的狀態
29. 近景
30. 做好的肉醬可以撇去多餘油脂，至於撇多少看你自己喜歡
31. 波隆那肉醬的另一個常見誤區是用長圓形的spaghetti搭配。事實上應該儘量選用表面寬扁的意面配搭，這種形狀的意面才能承載起肉糜。tagliatelle，fettuccine和貝殼面都是不錯的選擇。作為義大利北部起源的醬汁，用北部特色的新鮮意面再好不過
32. g中筋麵粉（如果有義大利00號麵粉更好）配一個中等大小的雞蛋。麵粉開窩，磕入雞蛋。撒一撮鹽。一撮鹽的標準：大拇指，食指和中指捏起的分量
33. 用叉子拌散蛋液
34. 拌勻
35. 這個麵團水分略低。不用管，大致揉成球然後包裹上保鮮膜，放置一小時
36. 反覆過壓面機第一檔。麵皮光滑後每次增加檔數壓1-2遍。參考一下，我的壓面機共12擋，壓到第六檔的時候厚度就合適了
37. 為了方便下一步操作，麵皮可以放在乾淨的布上放置一陣，讓麵皮略風乾，下一步則不用撒手粉
38. 捲起
39. 放在案板上，切成1cm左右寬度的條
40. 展開抖散，tagliatelle完成
41. 鍋里下水，放一把海鹽，燒開後丟面煮到浮在水面上即可撈起
42. 另一個鍋里燒熱肉醬，把煮好的意面迅速放入面醬中攪拌均勻，再加一塊黃油翻拌至融化增香
43. 撒上歐芹碎，上桌，吃之前桌上備好一塊上好的parmigiano reggiano和刨子，按口味自己吃多少刨多少乾酪即可