陽城東鄉，沁水端氏一帶，過春節有蒸泡麥面饃的習慣，數百年來，代代相傳，已成為當地一大民俗，工藝日臻完美，非物質文化遺產。
基本介紹
- 中文名：泡麥面饃
- 位置：沁水端氏一帶，陽城縣
- 特點：工藝日臻完美
- 屬於：非物質文化遺產
- 別名：棗糕
製作方法,文化習俗,
製作方法
泡麥面，顧名思義，就是要先泡麥子然後磨麵。進入初冬，趕在上凍之前，將麥子揀乾淨倒入缸內，加水，用淘麥刷子上下攪動，將灰土淘去，以水清為淨，所以也叫淘“淨麥”。然後再放水淹過麥子七八寸許，泡夠一個對時（即24小時），然後出缸入篩，用布單棉被圍裹，放在火爐邊催芽，若溫度不夠，還須用熱水淋灌。一夜之後，麥芽生出，短者跌出“圪嘴”，長者有2－3毫米，像個逗號。需要掌握的是，麥芽太短了饃味不甜，若過長，面瓤，饃就蒸不周正。芽發好了之後要抓緊時間出篩晾曬，要是不走運氣碰上陰天，則要薄薄攤開消耗水份，不敢讓麥芽再往長長。晾乾後裝袋保存，等到進入臘月，就要清淨磨底，磨“淨麥”。一般來說，百斤淨麥能摘出白面50多斤，其餘是二遍面和黑面，人們可酌情而辦。
到了臘月初十以後，各家各戶“墩蒸鍋”就不約而同地開始了。不用宣傳鼓動，全是自覺自愿，盤火泥爐，劈柴砸炭，或是借工具，或是訂日期，數家結合，按部就班，起早趕夜，沒明沒黑地勞作，不比收秋打夏出的力小，不比農忙時流的汗少，七八家結合著“墩蒸鍋”，至少也需十來天夜以繼日的做，有些體力弱的人頂不下來，半中間要生一場病，可見勞作之艱苦。
單是“墩蒸鍋”過程中那些複雜的工藝和程式，就會讓人們咋舌不已。簡述如下：
第一項是起酵。要提前三天把容器放在火爐邊，先起小酵，再接酵，接酵時先添冷水，撒面，攪動，加蓋。根據所蒸面的多少決定酵的多少，少了不夠用，多了要餘下，餘下沒法處理。起酵要防溢酵，特別是夜間人睡了，酵大發了，流一火爐邊，所以最好夜間查看幾次。
第二項是和大面。將面放入大盆子中，中間刨一坑，把酵倒入坑內，倒滿為好。如酵水稀，則饃不快“泛”，酵稠了好“泛”，就是用酵多，這須要掌握一定的度才行。大面拌好了上案，過去人笨，蹶起屁股憨用氣力和，努得屁嚓嚓的，乾費力揉不好，如今的人可精了，會用扛桿原理，焊一鐵環，套在案上，用擀麵杖壓，省了不少力氣。此時注意面不能和得太軟，軟了，饃要蒸攤了，東倒西歪特難看，所以要不軟不硬的面才好。
第三是熟“小劑”。將大面一把一把拽開，一把就是一個“小劑”，也是一個饃的面。必須用手揉熟。何為熟？就是把硬硬的面和得柔柔和和，做饃時方可得心應手。揉面要用腕力，手上沒功夫者，揉一會就酸痛，甚至要紅腫，要會用左右手，才有歇頭。
第四是做饃。將熟好的“小劑”搓成長25公分左右的長條，用細棍從中壓一條壕，然後用特製的做饃刀把兩邊壓上花，翻轉過來，壕朝下，平面朝上，放倆紅棗，捲起，面的接口要放在饃底，再捏得端端正正，這就做成了“棗糕”。
第五是“泛饃”。（泛字在此借音）將饃放入特製的“泛饃盒”里，再放到熱鍋滾滾的蒸鍋頂部，讓充足的熱量促使饃內酵母迅速繁殖，把饃“泛活”。這個過程要有30－40分鐘左右，與蒸熟一鍋饃所用時間相等。但是饃“泛”了是個什麼樣子，不“泛”是什麼樣子，“泛”過了又是什麼樣，要靠眼感和手感，這就需要經驗了，都要心裡清清楚楚，而且還要判斷準確，否則就做不好。
第六項是掀籠摘裝。掀籠就是掀蒸鍋，除了小心無它可言。摘是蒸好了下鍋，如饃有沾連，要用冷水撩在沾連處，才能不沾壞。裝，就是上蒸鍋，要特別操心，因此時饃泛得很軟，拿起時必須小心翼翼，而且一下就得擱對地方，否則挪來挪去，饃就不成個樣子了。看蒸鍋是此項工作的另一個責任，要會看火、使火，如果不會，千萬不要逞能，這裡不能要南郭先生。火要通，火焰要直撲鍋底，蒸饃的屋子要十分熱，約要有34－37度。饃裝入鍋里要放大火，饃才能蒸漂亮，如要續水或者生炭，也要錯開時間，否則火一慢了，你的饃也就有問題了，蒸出來一百個難看，老百姓叫“悠裝”。如果火不快，要會收拾，這要亮本事，能者有條不紊，沒經驗者就手忙腳亂，一錯都錯，要是蒸鍋幹了，還要出事故。有人用“火里求財”來形容也未嘗不可。除此之外，因屋熱外冷，人要里出外進幹活，極易感冒；還有煤氣大，容易煤氣中毒。人在忙中，用心太專，忽視健康和安全，這種教訓也是不少的。
文化習俗
棗糕出籠後要活底。人們過年圖吉祥，還要在饃花頂上點兩點桃紅，把它打扮得更加漂亮美觀。然後放在蓆子上晾透水氣，如怕落灰，就用被單輕輕蓋住，兩天后才能裝入缸里或紙箱裡，還要蓋嚴不使受風，受了風饃要裂口，影響觀瞻。
按風俗，墩蒸鍋到最後，要蒸“高”，寓年年登高，蒸魚，諧年年有餘，還有十二屬相等。此外還蒸人口饃，全家每人都有一個，在任意一個人口饃里放一枚硬幣，吃著者就是運氣好。
泡麥面饃的特點是暄、軟，口感極好，微微發甜。過大年走親戚，不帶棗糕就是失了禮數。因此棗糕的質量好與差，就成了人們議論的話題，也成了人們衡量他人愛美之心的一個標準，所以誰也不敢忽視，小心翼翼，如履薄冰。饃蒸好了，喜上眉梢，盡情享受勞動成果帶來的樂趣，家庭主婦們要相跟上各戶參觀，互傳經驗，講解得失；要是蒸壞了，一家子不高興，主婦要哭鼻子，走親戚拿不出手，連年都過不好，仿佛是老天有什麼懲罰似的。過了正月十五，門口盤上老火，把棗糕烤得金黃，再放到屋裡爐火邊炕乾，吃著又是一番風味，酥甜可口，越嚼越香，是老少鹹宜的美食佳品。
大致可以記這么幾條，麥芽要不長不短，酵要不稀不稠，面要不軟不硬，“泛饃”要正好，屋子要熱火要快，人的心態還要平穩，出現問題要有應對的辦法。雖然說是一個勞動過程，似乎還有一些哲學道理也包含在內。
