泡姜豬肝

泡姜豬肝是一道菜品，主料是豬肝、彩椒、泡姜，輔料是香蔥、蒜、料酒、四川郫縣豆瓣、生抽、味素、番薯澱粉、白糖、花椒，製作難度普通。

基本介紹

• 中文名：泡姜豬肝
• 主要食材：豬肝，彩椒、泡姜
• 輔料：香蔥、蒜、料酒、四川郫縣豆瓣
• 難度：普通

做法

1.食材展示：山黑豬的豬肝、泡姜、彩椒、蔥、蒜
2.豬肝切片、泡姜切片、蒜切片，彩椒用滾刀切稍小的塊，香蔥切蔥段。
3.取一小碗A，裡面放少量豆瓣，花椒，白糖。本來炒一般的菜沒有這個步驟，可以邊炒邊取用，但炒豬肝是以火候時間取勝，所以事先要把這些準備好。炒的時候再來拿，已經晚了。
4.另取一小碗B，裡面放少量生抽，濕澱粉，味素，蔥段。
5.豬肝裡面碼鹽、料酒和濕澱粉。鹽少許即可，因為已經有豆瓣、生抽和泡姜。
6.炒鍋裡面放油，下泡薑片、蒜片、彩椒大火同炒後起鍋。關火涼鍋。
7.鍋內余油及另外再倒多一些油，油溫兩成熱時一起下豬肝和小碗A中的調料，一直保持中火，油溫升高的同時，豬肝逐漸凝固變色，在豬肝還沒有完全變色的時候，迅速用鍋鏟滑散豬肝，轉大火，倒入炒過的泡姜、蒜、彩椒，滑炒3、4下，倒入小碗B中的調料，再翻炒兩下，快速起鍋裝盤。趁熱品嘗，不要耽誤喔。

小貼士

1.技術要點： 1、豬肝不要切得過薄，否則遇油很快變老。（如果做豬肝湯，可以薄一些） 2、豬肝碼味跟其它肉類不一樣，需要現炒現碼味，無需醃製，碼味的時間久了，會使豬肝組織發生質變。 3、我做的過程跟其他人最大的不同在於，其他大都是豬肝炒一下之後撈起，放配料炒熟，再混炒豬肝，這是炒肉絲、肉片的慣用手法，我反其道而行之。為何如此？裡面有我的考慮，我覺得豬肝經過第一次炒制，再放一邊，雖然是短短兩、三分鐘的等待，但足以讓它口感產生變化。所以我選擇先單炒配料。 4、配料炒好起鍋後，鍋要等到稍微冷卻再加油。如果熱鍋加油下豬肝，必老無疑。 5、整個過程一定要快速，把握好時間，準確判斷豬肝顏色的變化，幾次火力的轉換，一定要牢記。