基本介紹
- 中文名：泉州蚵仔煎
- 類型：小吃
- 主要食材：蚵仔
- 輔料：蕃薯粉
起源介紹,做法提示,營養價值,
起源介紹
因為要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是採用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產地現剝現賣，不必因為長途運送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的蚵仔煎當然豐盛多汁。除了新鮮的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一個重要關鍵。番薯粉的種類很多，但只有純番薯粉才能調出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當比例加水勾芡後，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又筋，而且精純的番薯粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升，做最完美的搭配。
泉州有句諺語：“肥蚵肥韭菜”，“正蔥二韭”。，那就是說到了舊曆二月，韭菜的生長最為旺盛，蚵仔也最為肥潤的時節。蚵仔煎是以兩者為主要的原料，前者切成約一市寸長，和洗淨的蚵仔放在一起，外滲地瓜粉，適當加點清水拌勻，使三者合在一起，成為一種半濃液體，然後放到圓煎盤上煎。煎時要適當加些豬油。在煎的過程中，要邊噴灑醬油和老醋、地瓜酒去腥，邊用煎匙不斷地翻攪才不致焦熱，在翻攪過程中，還打個雞蛋或鴨蛋放在蚵仔煎上，營養價值更高，香味更濃，更能刺激人的胃口。
泉州沿海產蚵區：以泉州東海的尋埔，晉江的東石為著名。和蚵仔的韭菜如已過季節或不夠供應，蒜仔亦是拌蚵的代替原料。
泉州蚵仔煎最為出名者，當屬晉江東石。
下略述晉江東石蚵仔煎之大致情況。
民謠云：「靈水菜脯，入甕糊赤土。蕭下查某，氽鑽又勤勞。東石蚵仔煎，鼻味也過羨。安海食珍糕，番客真阿老。」可見東石歷來以蚵仔煎出名。
來到位於晉江南部的沿海小鎮東石，不得不提的當然就是那聞名海外的蚵仔煎。說起這蚵仔煎的美味，大部分閩南人都親自品嚐過，不過關於這蚵仔煎的傳說還有一些趣味的故事，相信很多人就不知道了。
除了前文所言鄭成功典故外，民間還有一個關於「土地婆，不吃蚵」的傳說。據說，土地公希望世上人人一樣富。結果土地婆生氣地說：「世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦。要讓富的富頂天，窮的無寸地。」所以人們都恨透了土地婆。又聽說土地婆不愛吃蚵肉，因此偏在她誕辰時用蚵肉和蕃薯粉製成「蚵仔兜」供她，表示報復。從食譜發展看，這「蚵仔兜」很有可能就是「蚵仔煎」的前身。東石產蚵最為優質者，當屬白沙村。而傳統製作蚵仔煎之方法則流傳於東石民間。
做法提示
除了新鮮的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一個重要關鍵。番薯粉的種類很多，但只有純番薯粉才能調出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當比例加水勾芡後，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又Q，而且精純的番薯粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升，做最完美的搭配。
泉州蚵仔
泉州蚵仔雞蛋的選用也是一門學問，重視香味的店家會採用顏色深黃的土雞蛋，冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜，並以能提香味的豬油來煎出美味的蚵仔煎，吃時再淋上以味噌、番茄醬、辣椒、醬油等熬成的醬汁即可。
有了以上各種上等材料的搭配，讓即使原本是貧民美食的蚵仔煎也變得精緻美味了，那種甜中帶鹹、鹹中帶辣的繽紛滋味，口口都叫人回味無窮。
營養價值
1、牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利於胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強，並對其生長有抑制作用。牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥。而牡蠣中所含的豐富微量元素和糖元，則對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處。與此同時，牡蠣又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收；此外，牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用。牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸，這些胺基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
2、雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
3、紅薯澱粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質，每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅薯澱粉中所含的礦物質還對維持和調節人體功能起著十分重要的作用，如其中所含的鈣和鎂，就可預防骨質疏鬆症；而紅薯澱粉中所含的鉀則對降低血壓大有裨益。因此，紅薯加工所得的澱粉現已成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。
