基本介紹
- 中文名：泉州菜
- 外文名：Quanzhou Cuisine
- 屬於：閩南菜體系
- 起源：兩晉南北朝
- 口味：滋味清鮮、甘美芳香
- 主要菜品：閩南海蠣煎、石獅甜果等
- 所屬菜系：閩菜
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發展歷史
這是中國歷史上著名的動亂不安時期，北方漢人成批入閩避難。這就是歷史上所謂的“衣冠南渡”，這時和隨後入閩的漢人，共分為三大批，由上層到下層，形成了三次入閩高潮。多半集中居住在晉江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晉江邊海地區。
中原漢文化對泉南文化的開發、形成、繁榮經濟，產生了積極的促進作用。入閩的漢人既帶來了先進的中原文化、生產技術，也帶來了中原地區古老的飲食文化，一些烹調技術至今保存，如“羹”類食品，北方用於稱呼煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品，而泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹則保留了最古樸的烹調方法。海絲文化起源海上絲綢之路的開通，明朝鄭和下西洋是海絲之路的延續。特別是唐宋以來，隨著泉州對外通商，四方商賈雲集，經濟貿易及多元文化交往日益繁榮。京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入。結合本土文化和風土人情，逐步發展形成了閩南菜體系。閩南菜應該是多元文化結合的結晶，源於閩越文化、中原文化和海絲文化的重大影響而形成。閩南菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、油膩的習俗，加以調整變易。特別是改革開放以來，除本身對周邊地區的影響極大外，還不斷通過引入輸出烹飪技術，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變。形成了新的泉州菜系。
菜系特點
泉州菜的烹調有蒸、炒、炸、燴、烤、鹵、煨、燉、煎、淋、燒等法，博採各路菜餚之精華，並且講究佐料、擅用香辣，如“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“永春白鴨湯”等。湯的熬制更是要求必須達到質鮮、味純、滋補的目的，採用燉、煲、煨，講究慢火調製，確保湯汁的甘鮮清醇。同時，除注重菜的色、香、味外，還講究“型”，強調構圖別致、神形兼備、香氣宜人、味道鮮美，使菜式造型、彩碟、看盤，形成自然美與藝術美的巧妙結合，形態美與質地美的和諧統一。
中國的民間菜是中國菜系的根和源，幾乎所有傳統名菜名點和今日大量的創新菜點都源於民間。正如宋代美食家蘇東坡所云：“古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真”。因此，可以說，沒有民間菜，就沒有各地的“菜系”。泉州的風味小吃正是源於民間，其品種繁多，款式新穎，造型美觀，美味可口，一般喜清淡醇香不喜辛辣酸甜，喜鮮美嫩爽不喜油膩混雜。如桂花蟹、土筍凍、面線糊、石獅甜粿、洪瀨雞爪、湖頭米粉、德化烏雞等100多種，琳琅滿目，獨具特色。
經典菜品
閩南海蠣煎
主料：海蠣
輔料：雞蛋、蟹肉（或五花肉）。青蒜、薑末、地瓜粉、香菜、花生油。
調味：味素、鹽、白酒、辣椒粉、甜辣醬。
做法
1、海蠣洗淨瀝乾後待用，把熟五花肉切成絲狀，青蒜切粒狀，雞蛋打散。
2、在碗中，放入地瓜粉、青蒜、薑末、味素、精鹽、辣椒粉，拌勻，後放
入海蠣和熟肉絲，輕輕拌勻待用。
3、鍋置火上，燒熱放進花生油，油熱後放入拌好的海蠣於鍋中，用鏟子
鋪開，不時翻動至快熟時，將蟹肉和雞蛋淋在海蠣煎上面至酥熟即可。
4、上鍋裝盤，配上甜辣醬、香菜即可成。
石獅甜果
介紹： 石獅甜果為年糕中的上品。相傳明朝萬曆年間石獅已開始生產此種年糕。其主料有大冬糯米、白糖、蜜冬瓜、金橘、香料等，能存十五天不發霉。冬天放在糖里，夏天放在食油中，可保持四、五個月不變質。回鄉的華僑總要帶上一些石獅甜果到海外饋贈親友。
清真牛肉鍋點
介紹： 清真牛肉鍋點是泉州回民喜吃的一種小點。用精麵粉糅作面坯，牛肉加姜剁成肉末作餡，包作餃子放平鍋時色澤金黃、底酥香脆，肉餡鮮美、入口爽滑，為清真名點
深滬水丸
介紹： 深滬水丸又名魚丸。其形狀有圓狀的、塊狀的或魚形的。它具有色澤雪的白晶亮、下鍋膨脹力強、質地堅韌、入口鮮美細膩等特點。系選用鰻魚、“嘉臘”魚等上等魚肉剁碎搗爛，與地瓜粉一起攪合製成的。來泉的遊客，無不對之嘖嘖稱讚
元宵丸
介紹： 元宵丸是泉州元宵節食品。主料以花生米、芝麻、白糖、冬瓜糖、蔥頭及果味作餡，在糯米粉中團皮，下滾水中煮熟。元宵丸皮嫩，餡甜，是冬令佳點。備受遊客歡迎。
