桂花蟹

秋天正是吃螃蟹的季節．在台灣傳統料理中有一道「桂花蟹」，炒起來香氣四溢，不過，它可不是真的用桂花下去炒。

基本介紹

• 中文名：桂花蟹
• 主要食材：螃蟹
• 口味：鹹/辣
• 特色：做法多樣，可以憑愛好自我選擇
• 出處：台灣
• 做法：胡椒蟹，香辣蟹，奶油蟹等

胡椒螃蟹

　材料：螃蟹(2隻)，蒜頭(2湯匙)，姜(2湯匙)，洋蔥(1隻，大的)，麵包油或清油，黑胡椒粒(1把)或粗黑胡椒粉，鹽。

做法：

1。螃蟹洗淨，打開蓋，去鰓，切成2塊或4塊視螃蟹的大小。

2。蒜頭，姜杵成泥或剁細，洋蔥切成粗粒，胡椒粒杵成粗粉。

3。加熱麵包油(butter)或清油，加入2項內之調味品，爆香，再加入螃蟹，適量的鹽，翻炒。

4。加水少許，蓋著，慢火燜至熟，再用大火把多餘的水蒸發掉即成。

註：

1。如用butter,煮成的螃蟹有股牛油味，不喜歡的可用清油。

2。蒜，姜，胡椒的用量可根據自己的口味而增減。

香辣蟹

主料：肉蟹

調料：蔥、鹽、白糖、白酒、乾辣椒、姜、料酒、醋、花椒、雞精、食用油

做法：

1.將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉後去腮，胃，腸切成塊；

2.將蔥、姜洗淨，蔥切成段，姜切成片；

3.坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、乾辣椒炒出麻辣香味時，加入薑片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。

特點：麻、香、鮮。

牛油蒜蓉蟹

材料：

蟹(兩隻)、蒜蓉(1/3杯)、蔥蓉(一茶匙)、牛油(半安士)、生粉(一湯匙)

芡汁：

水(1/4杯)、鹽(1/3茶匙)、糖(1/3茶匙)、胡椒粉(小量)生粉(一茶匙)

做法：

(一)蟹處好，沖淨，瀝乾，斬件後灑下少許鹽拌勻。

(二)蒜頭剁碎，蔥切碎。

(三)燒六湯匙油，蟹件隔淨水分，灑下生粉，輕輕拌勻。放下中猛火油內，泡煎至轉紅色，反轉再煮片刻。

(四)將蟹件取出，剩兩湯匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹件回鑊，加獻汁與蒜蓉兜勻。

(五)灑下蔥蓉即可上碟。

姜醋蒸蟹

活蟹200克(2隻)子姜15克香菜5克醬油半湯匙米醋1湯匙白糖1湯匙

1.活河蟹洗乾淨，用繩子把蟹腳扎住，放入蒸籠里用旺火蒸熟備用。2.嫩薑颳去皮，切成細末備用。3.取小碗放醬油，米醋，白糖和薑末調成姜醋調味汁備用。4.熟蟹去蟹腳尖和蟹尾，切成塊，整齊地排疊兩隻盆里，澆上姜醋調味汁，撒上香菜段即可。

姜蔥螃蟹

原料：

螃蟹1000克，鹽2.5克，味素2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，蔥2.5克，薑末2.5克，澱粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。

做法：

①螃蟹去殼洗淨，改刀成塊；取一碗放清湯、鹽、味素、胡椒粉、蔥、姜、蒜、澱粉、香油、蚝油，調成汁待用；

②將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調好的汁，翻勻出鍋即可。

紅膏熗蟹

材料：活的白蟹或梭子蟹。

調料：花椒、鹽、味素、糖、酒、胡椒粉。做法：1.調味熗料煮開，涼後加米醋。2.蔥打結，同薑片一起泡在涼後的料水裡。3.蟹用冷開水洗淨，蟹鉗拍碎。4.先去蓋，把邊上的腮羽、蟹蓋中的沙囊去掉，最後將蟹的腹腔中部的一小塊六角形的白色塊狀物（此物大寒）去掉。把蟹一分為四。5.將分好的蟹塊浸入熗料里，如有紅膏可一同浸入，一天后即食。

注意：1.蟹每500克，約需100克鹽，水量以蓋滿蟹塊為準。2.此菜因系生吃，進食時最好佐酒，並蘸姜醋汁殺菌保健。同時，吃完後數小時勿吃水果，以免中毒。3.如食後發現有不適，可將生薑搗成汁服下，或將生薑與紫蘇葉煎後服下可解毒。

咖喱螃蟹

材料：螃蟹1隻，西芹200克，蔥段50克，香菜末30克；紅辣椒末1大勺，紅蔥頭末1大勺，洋蔥1/2個。調料：咖喱粉2大勺，紅糖2小勺；魚露2大勺，醬油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯。做法：1.將螃蟹處理好，去除腮等不能食用的部分，洗淨後切塊備用；西芹去葉洗淨後斜切成段，洋蔥也切絲備用。2.起油鍋，將螃蟹塊醮上少許麵粉入鍋，炒熟至外表呈金黃後撈出。熱鍋加入2大勺油，將紅辣椒末、紅蔥頭末和洋蔥炒香，再加咖喱粉和紅糖至咖喱香散出。倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及剩下的調料，炒熟裝盤撒上香菜末即成。

蟹蓋沙拉

材料：肉蟹2－3隻，木瓜、蜜瓜各1/2個，草莓2個，生菜1棵，沙拉醬2勺。做法：1.肉蟹洗刷乾淨隔水蒸熟。2.放涼後拆肉，蟹蓋留用。3.木瓜去皮、籽切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡鹽水浸片刻取一粒切角，以上同時放冰櫃冷凍。4.生菜洗淨瀝乾水鋪碟。5.木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉釀入蟹殼，飾以草莓塊。上碟，以沙拉醬拌食。

黃金麵包蟹

選用海蟹“稜子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。

胡椒蘿蔔凌蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

老虎蟹

大華酒樓老闆關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

伊面扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

花雕蒸紅蟹

採用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中瀰漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。

紅蟹煲

馬爹里冬粉焗紅蟹煲

選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、冬粉和廚師的特別調味料?制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

蛋黃螃蟹

原料： 螃蟹2隻，料酒、薑片、蒜、蔥白段等適量，鹹鴨蛋6個。做法： ①螃蟹去殼洗淨，鹹鴨蛋剝去蛋白、用勺將蛋黃碾散待用； ②鍋加油燒熱，下蔥白段、姜、蒜爆香，加入螃蟹，烹料酒，稍炸出鍋；③鍋底留油，將鹹蛋黃倒入徹底炒散，再加入螃蟹翻炒，看蛋黃比較均勻地裹在螃蟹上就可以了。需要注意的地方：炒蛋黃時油不要太多。

炸烹螃蟹

主料：螃蟹

輔料：雞蛋清、青蒜

調料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、醋、雞湯、香油、麵粉、蔥、姜、蒜、食用油

做法：

1、將螃蟹洗淨，從腹部下刀，每隻剖四塊，放到容器內，撒上鹽胡椒粉、料酒醃製入味；

2、把雞蛋清放入器皿中加入麵粉、適量的水調成蛋清糊，蔥、姜洗淨切成絲，蒜切成片，青蒜洗淨切成寸段，再將雞湯、料酒、鹽、醋、雞精、蔥薑絲、蒜片、青蒜段放到器皿中攪勻調成汁待用； 福建小吃

3、坐鍋點火放入油，油溫6--7成熱時，將螃蟹塊逐個蘸上蛋清糊，放入鍋中炸至金黃色撈出；

4、坐鍋點火放入油，油溫四成熱時倒入炸好的螃蟹塊，烹入調好的汁，顛翻均勻，淋上香油裝入盤中即可。

特點：味香肉嫩，略有酸味。

天天提示：螃蟹一定要吃新鮮、活的。

奶油螃蟹

材 料： 調 味：

螃蟹兩隻，

洋蔥一個，

鮮香菇兩朵。 淡煉乳六大匙，

精鹽、白糖各一小匙，

紹酒一大匙，味素少許，

胡椒粉半大匙，

蒜頭10粒。

做 法：

①將螃蟹洗淨剁塊，蟹鉗略拍裂，加入紹酒、精鹽，醃10分鐘。

②將洋蔥、鮮香菇洗淨切絲。

③將蒜頭去膜切片，加入淡煉乳，高火3分鐘爆香。

④將器皿中加入洋蔥、鮮香菇、螃蟹、味素、胡椒粉、白糖及爆好的淡煉乳蒜頭，加蓋高火8分鐘即可。

啤酒蟹

材 料： 調 味：

梭子蟹600克，

雞蛋清三個。 啤酒一杯，

澱粉、香菜各少許；

(A)精鹽半匙，胡椒粉少許。

做 法：

①將蟹開肚洗淨後，保留蟹蓋完整，蟹肉剁成數塊洗淨瀝乾。

②用少許澱粉將蟹塊拌勻。

③雞蛋清加調料(A)拌勻，加入啤酒拌勻。

④蟹塊放入深鍋中，上加蟹蓋，淋上蛋清啤酒液。

⑤加蓋高火6～8分鐘，撒上香菜即可。

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