油鹵腐

玉溪油鹵腐相傳始制於明清之際，當時境內家家戶戶醃製，作為家用鹹菜，或作饋贈外地親友的禮品。後來發展為小商品生產。油鹵腐的醃製，以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。臭豆腐經陽光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內外民眾的歡迎，遠銷北京，獲雲南省商業系統優良產品稱號。

基本介紹

• 中文名：油鹵腐
• 起源：明清之際
• 主料：黃豆
• 配料：白糖、精鹽、辣椒、優質八角等
• 產品稱號：雲南省商業系統優良產品
• 產地：雲南省

概況

艷麗似海棠，細膩如蛋黃；

玉溪油鹵腐，鮮嫩軟辣香。

這是一位外地人品嘗玉溪油鹵腐後深有感受即席而作的一首打油詩。

在玉溪當地居民中，幾乎家家都會醃製油鹵腐，方法和配料大同小異，滋味卻各有特點。這種傳統佐食佳品在民間的出現與流傳可遠溯至明清時期。中華人民共和國成立以後，才由國家在原來個體、集體經營的基礎上，總結民間多年醃製經驗，投資建廠，擴大經營，使它日臻完美。從而得到迅速發展，僅玉溪市醬菜廠最高年產量即可達92萬斤。

做法

玉溪油鹵腐的製作特別講究質量：製作時間選在每年12月至第2年2月。這段時間氣候涼爽乾燥，溫度適宜，是製作油鹵腐的最佳季節；原料選用顆粒飽滿，汁多漿白的優質黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水；按4—5厘米見方，2厘米厚的規格，製成發酵的毛豆腐；毛豆腐經防疫檢驗符合衛生標準後，放在陽光下翻晾，以表皮“挺實”、內部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾後剩80斤左右)，即成為黃白柔軟的待製品；然後將菜油熬熟放涼，把辣椒麵，八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起，將毛豆腐在油內浸泡後沾裹上佐料嚴整地裝入陶罐，注入菜油使其漫過鹵腐，然後密封貯存4—6個月即可食用。

也可將毛豆腐稍加晾曬後按上述方法製成酒鹵腐。主要不同點是將用菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，只是其密封程度要求更嚴。這種鹵腐食用時不僅鮮嫩，且有酒香。如用青菜葉將酒鹵腐逐個包起，放置罐內就是葉包酒鹵腐了。食用時不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風味。

特色

玉溪油鹵腐特點是，外觀光澤鮮艷，裡面鬆軟淡黃，口味清香鮮嫩，食後有蛋黃香回味，且長期保存不會變質。由於玉溪油鹵腐歷史悠久，色、香、味俱 佳，1982年以來連續獲省商業系統優良產品稱號，從而成為聞名遐邇，遠銷北京的傳統食品。