基本介紹
- 中文名：油角膏
- 外文名：Oil cream
- 作用：消泡劑
- 分類：油腳、油角膏、矽酮樹脂等
- 外形：膏狀物
- 原料：酸敗油脂、氫氧化鈣
即食豆腐工藝步驟及操作要點,原料的處理與浸泡,製漿,煮漿,點腦,壓製成型,
即食豆腐工藝步驟及操作要點
原料的處理與浸泡
大豆經分選、除雜和清洗後，進行浸泡，一般要求吸水後的大豆質量為原來的2.2～2.5倍。浸泡時間視水溫而定，通常在20～25℃之間，泡豆時間為6～12h，當然水溫越高浸泡時間就越短。浸泡好的大豆由輸料泵送入磨漿機進入製漿工序。
製漿
製漿可採用磨漿與漿渣分離為一體的製漿設備，也可採用分開式的。前者耗功率小、占地少、造價也低。在製漿過程中主要應掌握好豆水的比例，通常在1∶7～1∶10之間。為了方便計量豆水的比例，在輸水管上可安裝轉子流量計以便控制水量。制出的豆漿進入豆漿槽由衛生泵輸送至加熱缸內煮漿。豆渣也可重新回至磨漿機進行第二次磨漿分離。
煮漿
煮漿宜採用蒸汽直接加熱法加熱豆漿。本生產線採用的是燃油蒸汽鍋爐，採用電加熱鍋爐沒有任何污染，效果更好，但價格較高。煮漿過程主要工藝參數為煮漿溫度和時間，與傳統的煮漿過程大致相同。豆漿在80℃下加熱凝固極嫩;90℃加熱20min，製得具有通常彈性的豆腐並略帶豆腥味;100℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失；超過100℃，豆腐的彈性反而不好。所以，加熱到100℃並保持5min最理想。操作中將豆漿加熱到95～100℃之間，使用蒸汽壓力控制在0.25～0.35MPa，煮漿達到要求溫度時間一般是20～25min，保持溫度時間5min，因此一般30min左右即可完成一次煮漿任務。
豆漿在加熱過程中會形成大量的泡沫，因此要加入消泡劑。常用的消泡劑有油腳、油角膏、矽酮樹脂和甘油脂肪酸脂等，多採用後三種(前者雜質多，色澤黑暗)。
油角膏是由酸敗油脂添加氫氧化鈣攪拌成的膏狀物，油角與氫氧化鈣的配比為1:1，使用量為1%。
矽有機樹脂消泡劑的允許使用量為十萬分之五。即Ikg食品中允許使用0.05g。矽有機樹脂分兩種類型，即油劑型和乳劑型，在豆製品生產中，適用水溶性能好的乳劑型。在大豆磨糊中要添加均勻，它是目前較好的消泡劑。
脂肪酸甘油脂分為蒸餾品(純度90%以上)及未蒸餾品(純度40%~50%)，它屬於表面活性劑，使用量為1%，使用時均勻添加在豆糊中，一併加熱生效。
油角膏用量0.1%，矽酮樹脂和甘油脂肪酸脂最大使用量分別為豆漿的0.05%和1.0%。此外，在煮漿過程中也可以藉助用不鏽鋼絲製成的橢球狀網體隨時在泡沫上轉動，對消泡也有一定效果。
點腦
點腦是在點腦缸中完成的，即按一定比例向煮熟的豆漿中加入凝固劑，即鈣鹽或鎂鹽。鎂鹽的形式為滷水，加滷水是製作豆腐常用的凝固劑，目前仍以此居多。固體含MgCl2約46%，液體的濃度一般是25～27°Be，固體和液體在使用時均配兌成16°Be'的溶液，使用量為每100kg大豆加2～5kg(以固體計)。點腦時的溫度在70～90℃之間，豆漿濃度為8%～11.5%。點腦時應邊攪動邊加凝固劑，點腦後一般要靜止10min左右，方可進入壓製成型工序。
壓製成型
豆腐成型機主要由氣缸、氣泵、手動換向閥、上中下模具、操作台等組成。先將盛裝豆腐腦的下模具放在操作台定位槽內，把中間模具放在下模具上，將濾布放入模具內鋪展開;然後將靜止好的豆腐腦盛入模具中，一般是包好濾布稍低於中間模具的上邊緣即可。裝好後將濾布包好，把上模具架拉至上下模具對壓定位處(上模具連同氣缸可在操作台的滑軌上前後移動;扳動換向閥，豆腐包內的水分隨著上模具的下壓便從模具的底部與側面流至操作台的回水槽上;當上模具運動至極限位置，氣缸即停止工作。為了使豆腐成型比較堅固，這時氣缸應保壓5～10min(手動換向閥處於中間位置保壓)。壓製成型時，壓強在2.5kPa左右。一般是一側兩缸與另一側兩缸交替工作，上模具上下運動是否同步通過氣缸上的調速閥調定。通常一個缸上採用兩個調速閥。
