青魚颳去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約250 克洗淨，坡刀片成4 厘米長，1.5 厘米寬的大薄片。 基本介紹 中文名：油爆白魚片分類：豫菜口味：鹹鮮味主要食材：青魚400克工藝：油爆功效（1）：消化不良，補虛養身功效（2）：健脾開胃，營養不良 簡介,製作材料,本菜特色,製作方法,製作要訣,食物相剋, 簡介油爆白魚片菜系：豫菜 功效：消化不良食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜口味：鹹鮮味 ：油爆製作材料 主料：青魚400克輔料：荸薺50克,香菇（乾）3克,豌豆10克,青蒜5克,雞蛋清25克調料：味素2克,黃酒10克,姜2克,澱粉(蠶豆)13克,豬油（煉製）30克,鹽4克本菜特色 軟嫩爽口，滷汁緊包，魚片雪白，不碎不爛，配以綠色的青豆、鮮嫩的蒜苗，白綠相間，令人賞心悅目。製作方法2. 雞蛋清、濕澱粉一起攪勻成薄漿；3. 片好的魚片放入漿內抓勻；4. 荸薺煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸發，洗淨，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗擇洗乾淨，切成段；7. 精鹽、味素、黃酒、頭湯100毫升兌成汁；8. 炒鍋放旺火上燒熱，下入熟豬油，燒至三四成熱，將魚片抓勻散開下鍋，用勺輕輕劃開，魚片變白時，出鍋潷油；9. 鍋再放火上，留少許底油，下入荸薺，香菇、豌豆、蒜苗和兌好的汁，汁沸，倒入魚片，翻簸均勻，即可出鍋。製作要訣 1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上漿，第二步是劃油，第三步是顛勺出鍋，此三步要一氣呵成，不能停頓，突出主料鮮、嫩、脆的特點，滷汁緊抱主料，不能熘汁。2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油500克。食物相剋 青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
