河南醬豆

河南醬豆是北方人喜歡做的一種醃製發酵菜。屬於調味品，開胃健食。氣香，味鹹，微麻微辣。

基本介紹

• 中文名：河南醬豆
• 主要食材：黃豆，西瓜
• 口味：鹹
• 領域：烹飪

製作方法

材料

黃豆 食鹽 西瓜 八角花椒等調料

通常做法

將黃豆洗淨放鍋里煮熟，撈出黃豆控出水分適量拌入小麥麵粉，以能將黃豆基本包裹一層為宜，豆與豆之間互相不粘連。然後放在簸籮、簸箕或木板上，黃豆表面蓋上一層棉布或覆蓋兩三層報紙，置於室內（三伏天）10天左右，（注意房間要相對封閉，儘可能減少空氣流通）豆子發酵3天后，黃豆長出白毛，再等一兩天，白毛變綠毛，把長滿綠毛的豆放在篩子裡，將發酵好的黃豆放在太陽下曬乾（1-2天，粘連一起的黃豆揉搓散開後拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛撿出扔掉）。將黃豆盛放在罈子或缸等醃製容器內，然後把新鮮西瓜去掉青皮（不要除去白色瓜皮）切成條、與豆攪勻，再切些碎薑絲，再添入適量八角、花椒等調料，每10公斤原料摻入食鹽1000克，裝容器後蒙上紗布（防止蒼蠅）進行後期發酵，保證在陽光充分的暴曬不少於20天后，豆子上的長絲和白毛白膜全部被瓜條吸收，呈晶瑩的暗紅色時即可食用。醃製時間越長，醬豆顏色越暗，接近棕黑色。

特色做法

根據個人喜好，可以在醃製時放入花椒葉、乾辣椒、花生米（煮熟）、黃瓜、豇豆等。也可將西瓜改為西紅柿進行醃製，口感微酸，醬香適中。還可將水煮發酵黃豆改為炒黃豆，其做法與前者相同，豆瓣食用與煮黃豆相比較口感較好。

食用方法

可放置碗碟內直接食用（也可加入數滴麻油），也可以炒食，喜歡辣味者也可先將乾紅辣椒炸香後（新鮮辣椒炒至一分鐘）再將醬豆炒熟。還可拌麵食用。

營養價值

1. 黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分；

2. 黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成胺基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；

3. 黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；

4. 黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

適合人群 一般人群均可食用 嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

推薦

1. 大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；腦力工作者和減肥的朋友也很適合；

2. 大豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應儘量少食；

3. 大豆中的優質蛋白質，可以降低心腦血管疾病。

4. 延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏

5. 患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者應禁食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其製品。

益處

豆類是我國的特產，在膳食中有很重要的作用。

豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆等多個品種，而以黃豆營養價值最高。

豆類富含蛋白質，其蛋白質的胺基酸組成與動物性蛋白質近似，是優質蛋白質，而且還富含植物油脂，尤其是不飽和脂肪酸含量較高，同時也含有較豐富的B族維生素，其營養成分易於消化、吸收．除此之外，豆類還含有鈣、磷、鐵等無機鹽，營養十分豐富。豆腐、豆漿、豆芽菜等豆製品營養價值也很高，而且比干豆類容易消化吸收。其中豆腐是食藥兼備的佳品，它含有8種人體必需的胺基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟、促進機體代謝、增加免疫力，並且還有解毒作用。

很多女性青睞豆類食品，因為長期以來，專家們認為豆製品中含有一定的雌激素，對女性有益。但《華盛頓郵報》一篇文章指出，男性也應該多進食豆製品。美國辛辛那提兒童醫院的撒且爾教授甚至宣稱：“真正的男人從吃大豆開始。”大豆對男性的好處主要體現在保護前列腺上，撒且爾教授指出，研究顯示，每天喝一杯豆奶，男性得前列腺癌的風險能降低30%；喝兩杯，則能把風險降低70%。他解釋，這主要是因為在人們食用大豆及其製品之後，腸中會分解一種物質，這種物質能夠抑制乙羥基**素的形成，該睪丸素很有可能會導致前列腺癌。這種物質還可以防止脫髮，對於那些有脫髮趨向的男性來說，這無疑是個福音。

此外，跟肉類相比，豆類蛋白質豐富而不含膽固醇，對人體不利的飽和脂肪酸含量很低，對健康更為有利。很多男性非常愛惜自己的身材，豆類中豐富的蛋白質能夠對肌肉起到營養補充的作用，加強健身的效果。

撒且爾教授說，不管對男性還是女性，大豆還具有一些共同的好處：

首先，它富含的碳水化合物不會提高人的血糖水平。

其次，實驗證明，如果每天食用1/3杯（每杯約為240毫升）的大豆或豆製品，就能預防心血管疾病。

第三，大豆能促進胃腸道中有益細菌的生長，對促進消化很有好處，可以預防直腸癌。

第四，多吃大豆還能防止骨質疏鬆。

肯塔基大學研究豆類食品的詹姆斯·安德森醫生認為，有些男性對豆製品心存疑竇，主要是因為大豆含有豐富的異黃酮，這是一種雌激素的類似物。但美國一項實驗表明，日常生活中的大豆食用量根本不會讓男性出現**萎縮和乳房增長等現象，因此，完全不必擔心。

古人云：“聖人不治已病治未病。”在運古社會裡，人們尋找築食物的同時，便發現了許許多多有治療作用的藥物，論者便有，“醫食同源”之說。臨床營養已逐步被醫務工作者和廣大老百姓認識和重視。

保健作用

1. 預防骨質疏鬆

在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏，豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結合可有效預防度改善骨質疏鬆。

2. 提高機體免疫力：

機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆製品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

3. 預防便秘：

便秘的原因是由於腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒被人體吸收後，是導致腸癌的一個原因，豆制蠕動並對腸道提供了充足的營養素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

4. 預防心腦血管疾病

心腦血管疾病危險因素在於高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆製品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經酶水解後能產生的攝入，對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好的效果。

5. 減肥作用

豆製品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃後不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利於減肥。

6. 緩更年期：

豆製品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對更期女性延緩衰老，改善更年期症狀有明顯作用。

隨著社會進步以及人民生活水平的提高，人們對營養的需求已超出單純滿足生存或都防止缺乏病的範疇，而且也作為防治疾病的重要手段，合理的膳食結構，通過向人們提供種類齊全，數量充足，比例適合的各種營養素，是人類提高生存質量，延長生存年限，保持健康狀態的有效方法，大豆及其製品作為“中國營養學會”推薦的《中國居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。

食用禁忌

自製豆腐腦等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。