河南羊肉燴麵

羊肉燴麵是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚；麵條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴麵有三要素，面、料、湯。和面的時候要放一些鹽，揉成團後醒二十分鐘，然後再揉十分鐘，醒二十分鐘，反覆3-4次，抻出的麵條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、冬粉、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬制，熬制湯白肉爛。

基本介紹

• 中文名：河南羊肉燴麵
• 主要食材：羊肉, 麵粉，羊骨架
• 口味：鮮嫩酥爛，鮮香有韌勁
• 食用方法：上桌後要儘快食用

熬羊肉湯

羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法（其中原料用量均以50碗計）。

原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量

做法

1.羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2.將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

做法二

食材

主料

羊骨500g，羊肉500g，麵粉500g

輔料

油適量，鹽適量，蔥適量，姜適量，八角適量，桂皮適量，肉蔻適量，草果適量，花椒適量，雞精適量，小茴香適量，細粉條50g，木耳50g，黃花50g，海帶絲50g，海帶絲50g

做法步驟

1.準備好羊肉和羊骨。
2.羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。
3.用紗布把八角、香葉、桂皮、花椒、草果、草寇、蔥姜包出調料包。
4.木耳用清水泡發後撕成小朵。
5.海帶提前泡發。
6.泡好的黃花去根後切成段。
7.細粉條沖洗乾淨泡軟備用。
8.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中。
9.加入清水，燒開，撇去血沫。
10.加入調料包。
11.大火燒開，轉文火，煮至2小時。
12.撈出羊肉，切成片。
13.將麵粉加入鹽用清水揉成麵團，餳15分鐘。
14.將餳好的面劑搓成圓柱狀。
15.按扁，再用擀麵杖擀成中間薄，兩邊厚的面片。
16.面片上抹上油，再餳15分鐘。
17.另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯。
18.放入細粉條，加入黑木耳、黃花、海帶絲、肉片燒開。
19.雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至大約2厘米寬的條時，放入煮沸的湯鍋內。
20.麵條熟後加入鹽、雞精、調味淋入麻油，盛入碗內，放上香菜、辣椒油，即可食用。

小貼士

1.如果用冬粉，泡好後再抻面以後再添加，冬粉不易長時間煮至。

製作面坯

原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量

製法：

1.將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵團後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓，然後再給麵團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵團表面光滑，接著將麵團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。

2.將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。

〔注〕夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸，又可增加麵團的筋力。

準備調配料原料

熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發冬粉600克 水發黃花600克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味素、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

製法：

1.熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發冬粉切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2.將羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味素、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

拉麵煮麵

當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。

1.取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的麵條，即可下鍋煮製。

2.小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。

菜品特色

其湯，濃釅醇厚；麵條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛

營養價值

羊肉含有豐富的蛋白質，其含量較 豬肉 牛肉高。 2.羊肉與豬肉忽和牛肉比，鈣、鐵、維生素C含量更多。 3.羊肉具有獨特的膻味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之後，羊肉便不會再有膻味。