河南教材--中式烹調技藝

內容簡介

本書內容包含國家對餐飲行業的標準、教學大綱、以及職業資格標準要求，滿足獲得學歷證書和職業資格證書的需要。本書還特別介紹了世界上最前沿的分子烹飪及坑祝漏美食，開拓讀者視野。本書設定了11個項目，從烹調基礎知識、刀工刀法基礎知識、烹調準備、烹調技法、筵席知識、分子烹飪美食等方面詳細闡述了中式烹調技藝。本書技能目標部分，完全以企業實際需求和實際套用為主導，達到學以致用，學完就能上崗的目的。所選的技能訓練例菜，均為我國著名風味流派的名菜，或是受人們青睞的傳統名菜和創新菜。知識拓展是相關烹調理奔喇境論、技能等內容的延伸，以及豫菜文化知識、技藝的介紹。想一想是理論題，既可以作為課後練習和作業，也可以作為課後思考。做一做是學習和技能目標和技能訓練，學習者必須掌握部分。知識檢測是針對學歷考試和職業資格考試應知部分的模擬類型題，是對每個項目學習效果的一次綜合檢驗。

圖書目錄

項目一中式烹調簡述 / 1
任務一認知烹調和烹飪 / 1
任務二烹調的作用 / 2
任務三中國菜餚特點和中國烹飪的組成 / 4
項目二中式烹調要求和中餐廚房設施 / 9
任務一中式烹調師的基本要求 / 9
任務二中式烹調的基本要求 / 12
任務三廚房組織及結構 / 19
任務四現代餐飲業烹調常用設備及用具 / 24
項目三刀工、刀法基礎知識 / 28
任務一刀工基礎知識 / 28
任務二刀法知識 / 34
任務三原料成形知識 / 44
項目四火候知識 / 53
任務一火候知識 / 53
任務二掌握火候 / 59
任務三油溫知識 / 60
項目五烹調前準備 / 64
任務一原料的初步熱處理 / 64
任務二焯水技術知識 / 65
任務頁刪愉三過油技術知識 / 68
任務四走紅技術知識 / 71
任務五汽組拳檔束蒸技術知識 / 74
任務六制湯技術知識 / 76
項目六調味知識 / 85
任務一調味和味覺知識 / 85
任務二掌握餐飲業常用調味品的製作方法 / 94
項目七掛糊、上漿、勾芡知識 / 101
任務一掛辣仔勸糊和上漿知識 / 101
任務二餐飲業常用糊、漿的種類及調製 / 104
任務三勾芡知識 / 109
項目八配菜知識及盛裝技術 / 115
任務一配菜知識 / 115
任務二知曉菜餚命名 / 120
任務三學會盛裝 / 124
項采檔目九烹調方法 / 130
任務一掌握油烹法中炸的技法 / 130
任務二掌握油烹法中炒的技法 / 136
任務三掌握油烹法中熘的技法 / 141
任務四掌握油烹法中爆的技法 / 146
任務五掌握油烹法中煎、烹的技法 / 151
任務六掌握水烹法中燒的技法 / 155
任務七掌握水烹法中扒的技法 / 159
任務八掌握水烹法中燴的技法 / 163
任務九掌握水烹法中燜的技法 / 166
任務十掌握水烹法中燉的技法 / 169
任務十一掌握水烹法中汆的技法 / 172
任務十二掌握水烹法中煮的技法 / 175
任務十三蘭妹犁欠掌握汽烹法中放汽蒸技法 / 177
任務十四掌握汽烹法中足汽蒸技法 / 179
任務十五掌握汽烹法中高壓汽蒸技法 / 182
任務十六掌握甜菜烹法中的拔絲技法 / 183
任務十七掌握甜菜烹法中的掛霜技法 / 186
任務十八掌握甜菜烹法中的琉璃技法 / 188
任務十九掌握甜菜烹法中的蜜汁技法 / 189
項目十筵席知識 / 193
任務一了解筵席特點、內容、種類 / 193
任務二知曉筵席選單的設計 / 196
項目十一分子烹飪 / 200
任務一認知分子烹飪 / 200
任務二分子烹飪的常用原料 / 202
任務三分子烹飪技法 / 203
任務四了解分子烹飪美食 / 206
參考文獻 / 209

河南教材--中式烹調技藝

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

相關詞條

熱門詞條