《河南名菜譜（增訂本）》是2004年河南科學技術出版社出版的圖書，作者是《河南名菜譜（增訂本）》編寫組。
基本介紹
- 書名：河南名菜譜（增訂本）
- 作者：《河南名菜譜（增訂本）》編寫組
- ISBN：9787534918865
- 頁數：252
- 出版社：河南科學技術出版社
- 出版時間：2004-8-1
- 裝幀：平裝
- 字 數：200000
- 紙 張：膠版紙
內容簡介,目錄,
內容簡介
河南菜為我國主要菜系之一，在我國烹飪史上占有重要的地位。為繼承發揚我省的傳統烹調技術，挖掘整理我省的傳統名菜，總結研究河南菜的特點，啟迪後學，更好地為人民日益提高的物質文化生活服務，在領導部門的指示和關懷下，在有關單位的大力支持下，邀請全省各地經驗豐富、負有聲望的老廚師和專業人員，廣泛蒐集，反覆討論，歷時一年之久，集體編寫出《河南名菜譜》。
本書的編寫中，共蒐集各種名饌佳肴近千個品種，經初步篩選，編入本書的有三百多個品種。對每個菜的用料、刀工、烹調方法，都進行了詳細的討論與研究，既有繼承又有發展，為從事飲食專業工作的人員學習技術提供了方便。
目錄
概述
乾制原料發制方法
常用名詞及術語解釋
山珍類
扒熊掌
奶湯燉熊掌
銀珠扒熊掌
燒鹿筋
火腿扒鹿筋
麗參鹿筋氽魚丸
蜜汁一品果子狸
夾沙果子狸
繡球銀耳
猴頭號干貝
扒猴頭
燒釀猴頭
清湯芙蓉猴頭
玉珠雙珍
燒釀香菇
松子仁燒香菇
口蘑鍋巴湯
清湯竹蓀
雞茸釀竹蓀
燒羊素肚
燒釀羊素肚
扒龍鬚菜
扒竹蓀帶底
燒鹿茸
肉絲燒拳菜
海味類
清湯燕菜
繡球燕菜
白扒魚翅
三絲網包魚翅
紅燒魚翅
鴨包翅
龍翼風翅
清湯佛手魚翅
扒海參
菊花海參扒魚翅
蝴蝶海參
芙蓉海參
繡球海參
蝦子燒海參
麻腐伴海參
……
禽蛋類
魚蝦類
豬肉類
牛羊肉類
蔬菜類
甜菜類
冷菜、拼盤類
其他類
附：宴席選單
