沙鍋辣魚頭

沙鍋辣魚頭是一道菜品，主料有活花鏈魚頭、熟冬筍片等，輔料有水粉皮、青蒜、紅尖頭辣椒絲等，調料有黃酒、醬油、細鹽，通過炒制而成。

基本介紹

• 中文名：沙鍋辣魚頭
• 分類：菜品
• 口味：鹹辣
• 主要食材：活花鏈魚頭，熟冬筍片，水粉皮6張

選料

活花鏈魚頭（帶身體肉段約6厘米）

1隻（約1000克）。熟冬筍片50克，水粉皮6張，青蒜段，紅尖頭辣椒絲各少許。

調料

黃酒3匙，醬油100克，細鹽適量、白糖25克，味素半匙，生油100克，豬油50克。

製法

1．將活花鰱（又名胖頭魚）先除鱗，再剖肚去內臟，然後用剪刀將魚鰓連在魚頭內“胡桃肉”的一端剪斷，再剪斷下齶一端，除去魚鰓，洗淨，特別是用水將胡桃肉上的泥沙洗乾淨，然後，將魚放在砧墩上，在魚頭的肉段兩面各剞兩條刀紋，再在魚頭腦殼上用刀跟斬一刀，便於在加熱時易熟。將粉皮切成2厘米寬、6厘米長的條，洗淨，用少許醬油浸漬，待用。

2．鍋燒熱，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放100克生油，燒至油七、八成熱時放魚頭煎，至呈金黃色時，將其翻身再煎另一面，呈金黃色時，加黃酒，用鍋蓋燜蓋一下，使酒精受熱分解時的酒香味充分刺激在魚頭上，再加醬油、白糖、筍片、鮮湯（約1000克），用大火燒沸後，再蓋上鍋蓋，用小火燜燒20分鐘（可見魚眼睛突出、魚頭皮變青灰色，用竹筷從魚眼睛處向腦內胡桃肉戳去，能插入即熟）。

3．把魚頭撈入砂鍋中，先將粉皮收入魚湯中燒至變色髮捲，加味素倒入魚頭砂鍋里，再放青蒜，用小火燒沸，再端下放在襯盆上。淨鍋燒熱，放50克豬油，燒熱後，投尖頭紅辣椒絲炸出辣香，連油一起倒入沙鍋內即成。

特點

色澤紅綠相襯，味鮮鹹帶辣，湯濃汁厚，入口滾燙，乃著名的冬令河鮮。

關鍵

1．挖腸時要防止挖破苦膽，挖鰓時要防止拉碎胡桃肉，因為喉嚨口的這塊嫩肉，是大魚頭菜餚的美味所在。

2．煎魚頭時，因個大份量重，使魚皮緊貼鍋底，極易焦鍋脫皮，故煎魚頭時要用菜勺將魚頭撥動，防止魚皮脫落，而破相。