沂蒙大鍋全羊

沂蒙大鍋全羊

沂蒙大鍋全羊又稱沂蒙全羊湯,屬於山東省魯中沂蒙山區的一道傳統名吃。水用控山泉水,羊是沂蒙黑山羊(以傳統黑山羊為佳), 鮮香肉嫩、香味獨特、回味悠長,被譽為沂蒙名菜。沒吃過全羊,就沒到過沂蒙山。

基本介紹

  • 中文名:沂蒙大鍋全羊
  • 主要食材:全羊
  • 分類:傳統名吃
  • 口味:味道鮮香,肉質嫩美
簡介,選料,營養價值,

簡介

大鍋全羊,關鍵在“全”字上。
整頭羊殺掉,清洗乾淨後放在一口大鐵鍋中,頭、蹄、尾、鞭皆全,血、肉、骨、髒(內臟,當地稱“下水”)均在,放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟,血和肝等宜煮爛的要後放。撈出切碎後,盛入碗中,撒以細細芫荽末,然後放入鍋中慢火煨熟,或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟。
食用時,盛上來的乃是淡菜,需要根據個人口味調以醋、辣椒、鹽或未竟等,即可享用。鮮,鹹,麻,辣,嫩,脆,爽,全由自己決定,各呈異彩,別具一格。
大鍋全羊湯白肉紅、味道鮮香,肉質嫩美,營養豐富,是秋冬季節大補佳肴。

選料

沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精心飼養、培育而成的地方優良品種,是做大鍋全羊的不二選擇。
此羊體魄驕健,活動量大,能登山爬樹,肉質好,膻味小,尤以40公斤以上的羯羊(閹割後的公羊)為最佳。時間最好在古歷七月上旬至八月底(即所謂伏羊)。此時羊最肥,瘦肉率高達70%以上,二斤活羊可出一斤帶骨肉。
宰殺方法也很有特色,多用“耳切”,就是從耳朵後面切斷其頸動脈,把血放入有適量鹽水的盆中攪拌,凝固後,切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時,取出備用。把腸肚用鹽搓後洗淨。頭蹄用火燒,燒到皮色焦黃是把毛灰刮淨、劈成數塊,放入水中浸泡待用。

營養價值

中國人民很早就認識到羊肉的食用價值和藥用價值。
中醫認為,羊肉甘溫,是溫補、強身、壯體的肉類上品。中國傳統醫學認為:“人參補氣,羊肉則善體。”古代名醫李東垣說:“羊肉能補血之虛,有形之物之,能補有形肌肉之體”。唐代《千金方》也說“羊肉能溫中補虛、補中益氣、開胃健身”是體質虛寒,營養不良之人常用的溫補食品。
現代營養學測定:每一百克肥瘦羊肉含:蛋白質13.3克、脂肪34.6克、鈣11毫克、磷129毫克、鐵2.0毫克;另外還含有維生素B1、B2和尼克酸等成分,它的熱量367千卡,比牛肉高97千卡,比瘦豬肉高37千卡。
值得注意的是羊的各個部位含有的鈣磷鐵和多種維生素數量不同,一鍋煮之,把各種營養成分溶於一鍋,其營養價值也就特高了。

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