沂蒙大鍋全羊又稱沂蒙全羊湯，屬於山東省魯中沂蒙山區的一道傳統名吃。水用控山泉水，羊是沂蒙黑山羊（以傳統黑山羊為佳）， 鮮香肉嫩、香味獨特、回味悠長，被譽為沂蒙名菜。沒吃過全羊，就沒到過沂蒙山。
基本介紹
- 中文名：沂蒙大鍋全羊
- 主要食材：全羊
- 分類：傳統名吃
- 口味：味道鮮香，肉質嫩美
簡介,選料,營養價值,
簡介
大鍋全羊，關鍵在“全”字上。
整頭羊殺掉，清洗乾淨後放在一口大鐵鍋中，頭、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、髒（內臟，當地稱“下水”）均在，放入些量八角、茴香等猛火燉至九成熟，血和肝等宜煮爛的要後放。撈出切碎後，盛入碗中，撒以細細芫荽末，然後放入鍋中慢火煨熟，或者以鍋中熱湯多澆幾遍燙熟。
食用時，盛上來的乃是淡菜，需要根據個人口味調以醋、辣椒、鹽或未竟等，即可享用。鮮，鹹，麻，辣，嫩，脆，爽，全由自己決定，各呈異彩，別具一格。
大鍋全羊湯白肉紅、味道鮮香，肉質嫩美，營養豐富，是秋冬季節大補佳肴。
選料
沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精心飼養、培育而成的地方優良品種，是做大鍋全羊的不二選擇。
此羊體魄驕健，活動量大，能登山爬樹，肉質好，膻味小，尤以40公斤以上的羯羊（閹割後的公羊）為最佳。時間最好在古歷七月上旬至八月底（即所謂伏羊）。此時羊最肥，瘦肉率高達70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉。
宰殺方法也很有特色，多用“耳切”，就是從耳朵後面切斷其頸動脈，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固後，切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時，取出備用。把腸肚用鹽搓後洗淨。頭蹄用火燒，燒到皮色焦黃是把毛灰刮淨、劈成數塊，放入水中浸泡待用。
營養價值
中國人民很早就認識到羊肉的食用價值和藥用價值。
中醫認為，羊肉甘溫，是溫補、強身、壯體的肉類上品。中國傳統醫學認為：“人參補氣，羊肉則善體。”古代名醫李東垣說：“羊肉能補血之虛，有形之物之，能補有形肌肉之體”。唐代《千金方》也說“羊肉能溫中補虛、補中益氣、開胃健身”是體質虛寒，營養不良之人常用的溫補食品。
現代營養學測定：每一百克肥瘦羊肉含：蛋白質13.3克、脂肪34.6克、鈣11毫克、磷129毫克、鐵2.0毫克；另外還含有維生素B1、B2和尼克酸等成分，它的熱量367千卡，比牛肉高97千卡，比瘦豬肉高37千卡。
值得注意的是羊的各個部位含有的鈣磷鐵和多種維生素數量不同，一鍋煮之，把各種營養成分溶於一鍋，其營養價值也就特高了。
