《江西省精品課程配套教材：高等食品化學》是2014年化學工業出版社出版的圖書，作者是謝明勇。
基本介紹
- 中文名：江西省精品課程配套教材:高等食品化學
- 作者：謝明勇
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2014年5月1日
- 頁數：328 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787122187062
- 外文名：Advanced Food Chemistry
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《江西省精品課程配套教材:高等食品化學》力求內容新穎，實用性強，可作為普通高等院校食品化學專業、食品生物技術專業、食品營養與檢測專業等食品類專業的研究生教材，也可作為相關專業領域的教師和科研及工程技術人員的參考用書。
《高等食品化學》是在本科《食品化學》等前期課程知識的基礎上進行的知識拓展。本書介紹了本領域最新的研究成果與學習方法，主要介紹了水、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、礦質元素、次生代謝產物、有害成分及風味化學在結構與性質、功能性質、化學變化和食品質量及食品安全等方面的研究進展。為了突出課程的“化學”特色及滿足食品質量與安全專業的發展需求，把食品加工貯藏過程中的重要化學反應和食品中的有害成分及控制技術單獨成章進行介紹。另外，本教材更加關注課程的專業導引和知識導引作用，每章增加了最新研究熱點、動態、研究進展等方面的介紹，目的是拓展知識面，闡述食品化學領域的科學問題和研究前沿。本書力求內容新穎，實用性強，可作為普通高等院校食品化學專業、食品生物技術專業、食品營養與檢測專業等食品類專業的研究生教材，也可作為相關專業領域的教師和科研及工程技術人員的參考用書。
圖書目錄
第1章緒論
1.1高等食品化學的研究範疇
1.1.1食品化學的概念
1.1.2高等食品化學的研究範疇
1.2高等食品化學的研究與學習方法
1.2.1 高等食品化學的研究方法
1.2.2高等食品化學的學習方法
1.3高等食品化學的發展趨勢與
深入研究的方向
1.3.1 高等食品化學的發展趨勢
1.3.2高等食品化學今後深入研究的方向
參考文獻
第2章蛋白質
2.1概述
2.2蛋白質的結構與功能及其特性
2.2.1蛋白質的結構
2.2.2蛋白質的結構與功能的關係
2.2.3蛋白質的變性與復性
2.2.4研究蛋白質空間構象的技術與方法
2.3蛋白質與肽
2.3.1食品中的蛋白質
2.3.2生物活性肽
2.4蛋白質的加工特性
2.4.1 溶解性
2.4.2水合能力
2.4.3界面性質
2.4.4凝膠性
2.4.5質構化
2.4.6風味結合性
2.5蛋白質在加工貯藏過程中的變化
2.5.1 熱處理
2.5.2氧化反應
2.5.3賴—丙縮合
2.5.4蛋白質的交聯與聚合
2.6蛋白質的改性
2.6.1物理改性
2.6.2化學改性
2.6.3酶法改性
2.6.4基因工程改性
2.7蛋白質的分離純化方法
2.7.1 以溶解度為基礎的分離方法
