食品保藏原理與技術（第三版）

《食品保藏原理與技術（第三版）》是2023年化學工業出版社出版的圖書，作者是曾名湧、劉尊英。

基本介紹

• 中文名：食品保藏原理與技術（第三版）
• 作者： 曾名湧、劉尊英
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2023年1月1日
• 定價：69.00 元
• ISBN：9787122420008

內容簡介

本教材為普通高等教育國家級精品教材、“十二五”普通高等教育本科國家級規劃教材，是國家精品課程、國家一流本科課程配套教材。本教材在編寫及修訂過程中強調了食品變質腐敗的原因，突出了食品變質腐敗的內在因果關係，其中第一章、第二章介紹了引起食品變質腐敗的主要因素、食品變質腐敗的抑制及其原理，第三章至第十一章介紹了食品保藏技術，既包含食品低溫、罐藏、乾制、輻照、化學、醃製、煙燻、塗膜及生物保藏技術等，也包含一些新技術在食品保藏中的套用，如超高壓、脈衝電場、脈衝磁場、高密度二氧化碳、細菌群體感應抑制等。同時，本教材增補了食品低溫流通技術、食品低溫流通中的質量與安全控制相關內容，使本教材涵蓋的食品保藏過程更加完整與全面。 本教材既可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康專業學生的教材，也可作為從事果蔬、畜產、水產、糧油、食品物流等生產、管理和科研人員的參考書籍。

圖書目錄

緒論 001

一、食品保藏的目的、內容和任務 001

二、食品保藏的方法 001

三、食品保藏的歷史與現狀 002

四、食品保藏的發展趨勢 003

第一章　引起食品變質腐敗的主要因素 005

第一節　生物學因素 007

一、微生物與蔬菜腐敗 007

二、微生物與水果腐敗 008

三、微生物與肉類腐敗 009

四、微生物與禽類腐敗 010

五、微生物與禽蛋腐敗 011

六、微生物與魚貝類腐敗 011

七、微生物與罐藏食品腐敗 012

八、微生物與冷凍食品腐敗 013

九、微生物與乾制食品腐敗 013

十、微生物與醃製食品腐敗 014

第二節　化學因素 014

一、酶的作用 014

二、非酶褐變 017

三、氧化作用 018

第三節　物理因素 018

一、溫度 019

二、水分 020

三、光 020

四、氧 020

五、其他因素 020

參考文獻 021

總結 022

課後練習 023

能力拓展 023

第二章　食品變質腐敗的抑制及其原理 025

第一節　溫度對食品變質腐敗的抑制作用 027

一、溫度與微生物的關係 028

二、溫度與酶的關係 035

三、溫度與其他變質因素的關係 037

第二節　水分活度對食品變質腐敗的抑制作用 037

一、水分活度的基本概念 037

二、水分活度與微生物的關係 039

三、水分活度與酶的關係 039

四、水分活度與其他變質因素的關係 040

第三節　pH對食品變質腐敗的抑制作用 041

一、pH 與微生物的關係 041

二、pH 與酶的關係 042

三、pH 與其他變質因素的關係 043

第四節　電離輻射對食品變質腐敗的抑制作用 043

一、有關輻射的基本概念 043

二、電離輻射與微生物的關係 044

三、電離輻射與酶的關係 046

四、電離輻射與其他變質因素的關係 047

第五節　其他因素對食品變質腐敗的抑制作用 047

一、超高壓 047

二、滲透壓 048

三、煙燻 048

四、氣體成分 049

五、發酵 049

六、包裝 050

七、柵欄技術 052

參考文獻 053

總結 055

課後練習 056

能力拓展 057

第三章　食品低溫保藏技術 059

第一節　食品冷卻保藏技術 062

一、原料及其處理 062

二、食品冷卻 063

三、食品冷藏 067

第二節　食品凍結保藏技術 071

一、食品的凍結 072

二、食品的凍結保藏 083

第三節　食品解凍技術 086

一、有關解凍的基本概念 086

二、解凍方法 086

三、食品在解凍過程中的質量變化 089

四、反覆解凍、凍結對食品的影響 090

第四節　食品在低溫保藏中的品質變化 090

一、水分蒸發 090

二、汁液流失 092

三、冷害 093

四、蛋白質凍結變性 095

五、脂肪的酸敗 097

六、冰晶生長和重結晶 098

七、冷凍食品的變色 099

八、冷凍食品營養價值的變化 100

參考文獻 101

總結 103

課後練習 105

能力拓展 105

第四章　食品罐藏技術 107

第一節　罐藏容器 110

一、金屬罐 110

二、玻璃罐 112

三、軟罐容器 113

第二節　食品罐藏的基本工藝 114

一、原料的預處理 114

二、食品裝罐 114

三、罐頭排氣 115

四、罐頭密封 118

五、罐頭殺菌和冷卻 119

六、罐頭檢驗、包裝和貯藏 131

第三節　食品在罐藏中的品質變化 131

一、罐內食品變質 131

二、罐頭容器的變質 135

參考文獻 137

總結 138

課後練習 139

能力拓展 139

第五章　食品乾制保藏技術 141

第一節　食品乾制的基本過程 144

一、食品乾燥過程中的濕熱傳遞 144

二、 乾燥過程中的濕熱傳遞及其影響因素 148

第二節　食品乾燥方法與設備 149

一、乾燥方法與乾燥設備 151

二、不同乾燥方式對食品乾燥效果的比較166

第三節　食品在乾制保藏中的品質變化 167

一、乾燥時食品的物理變化 167

二、乾制過程食品的化學變化 169

第四節　乾制食品包裝與貯藏 170

一、乾制食品包裝及貯運前的處理 170

二、乾製品貯藏 173

參考文獻 174

總結 175

課後練習 177

能力拓展 177

第六章　食品輻照保藏技術 179

第一節　概述 181

一、輻照保藏的特點 181

二、國內外食品輻照技術的套用概況 182

三、輻照技術原理 182

四、輻照量及單位 182

第二節　輻照對食品成分的影響 183

一、水 183

二、胺基酸、蛋白質 183

三、糖類 184

四、脂類 184

五、維生素 185

第三節　輻照技術在食品保藏中的套用 185

一、輻射源 185

二、食品輻照加工工藝流程 186

三、食品輻照的套用 187

四、輻照食品的安全性 188

五、輻照食品標識的規定 189

六、輻照食品檢測方法和檢測標準 189

七、輻照食品發展前景 190

參考文獻 191

總結 192

課後練習 193

能力拓展 193

第七章　食品化學保藏技術 195

第一節　食品防腐劑 197

一、防腐劑概況 197

二、防腐作用的機理 198

三、影響防腐劑防腐效果的因素 198

四、常用化學防腐劑 200

第二節　食品抗氧化劑 204

一、抗氧化劑概況 204

二、抗氧化劑的作用原理 205

三、影響抗氧化劑作用的因素 206

四、常見的抗氧化劑 206

第三節　食品保鮮劑 208

一、液體保鮮劑 208

二、氣體保鮮劑 210

三、脫氧劑 211

參考文獻 212

總結 213

課後練習 214

能力拓展 215

第八章　食品醃製與煙燻保藏技術 217

第一節　食品醃製的基本原理 219

一、溶液的擴散和滲透 219

二、醃製劑的防腐作用 221

三、醃製過程中微生物的發酵作用 223

四、醃製過程中酶的作用 224

第二節　食品醃製劑及其作用 224

一、鹹味劑 224

二、甜味劑 225

三、酸味劑 225

四、鮮味劑 226

五、肉類發色及助色劑 226

六、品質改良劑 227

七、防腐劑 227

八、抗氧化劑 227

第三節　常用的食品醃製方法 228

一、食品鹽醃方法 228

二、食品糖漬方法 229

三、食品酸漬方法 231

四、食品糟制方法 231

五、食品鹼制方法 231

六、醃製過程中有關因素的控制 232

第四節　醃製品色澤及風味形成 233

一、醃製品色澤的形成 233

二、醃製品風味的形成 235

第五節　食品煙燻保藏技術 237

一、煙燻的目的 237

二、熏煙的主要成分及其作用 238

三、熏煙的產生 239

四、熏煙在制品上的沉積 240

五、煙燻方法 241

六、煙燻設備 242

參考文獻 243

總結 245

課後練習 246

能力拓展 246

第九章　食品塗膜保藏技術 249

第一節　食品塗膜保鮮技術概述 251

第二節　食品塗膜保鮮的基本原理與套用 252

一、塗膜保鮮的機理 252

二、塗膜的種類、特性及其保鮮效果 253

參考文獻 257

總結 258

課後練習 259

能力拓展 259

第十章　食品生物保藏技術 261

第一節　概述 263

第二節　生防菌保鮮的基本原理 264

一、營養和空間競爭 264

二、生防菌與病原菌直接作用 265

三、生物被膜 266

四、誘導宿主抗性 267

第三節　生防菌在食品保鮮中的套用 267

一、酵母菌在食品保鮮中的套用 267

二、芽孢桿菌在食品保鮮中的套用 269

三、乳酸菌在食品保鮮中的套用 270

四、其他生防菌在食品保鮮中的套用 271

參考文獻 272

總結 274

課後練習 274

能力拓展 274

第十一章　食品保藏新技術 277

第一節　超高壓處理技術與食品保藏 279

一、超高壓殺菌的基本原理 280

二、超高壓殺菌設備 281

三、影響超高壓殺菌效果的主要因素 282

四、超高壓對食品組分的影響 284

五、超高壓殺菌技術在食品保藏中的套用 286

第二節　脈衝處理技術與食品保藏 288

一、脈衝電場殺菌技術 288

二、脈衝磁場殺菌技術 293

第三節　高密度二氧化碳處理技術與食品保藏 298

一、高密度二氧化碳殺菌的基本原理 298

二、 影響高密度二氧化碳殺滅微生物的因素 300

三、高密度二氧化碳殺菌設備 301

四、 高密度二氧化碳殺菌技術在食品保藏中的套用 303

第四節　微生物群體感應抑制技術與食品保藏 305

一、微生物群體感應的定義與分類 306

二、食品腐敗菌的群體感應特性 308

三、細菌群體感應抑制技術 313

四、群體感應抑制劑在食品保藏中的套用 316

參考文獻 317

總結 321

課後練習 322

能力拓展 323

第十二章　食品低溫流通與安全控制技術 325

第一節　食品低溫流通概述 327

一、冷鏈概述 327

二、冷鏈的特點 329

第二節　食品冷鏈流通與設備 330

一、食品冷鏈的組成 330

二、食品冷鏈的運行原則 331

三、固定冷藏設備 332

四、冷藏運輸設備 335

第三節　食品低溫流通過程中的質量安全 343

一、食品低溫流通中的質量安全概述 343

二、低溫流通中影響食品質量與安全的主要因素 343

第四節　食品低溫流通的安全控制體系 344

一、良好生產規範概述 344

二、食品低溫流通過程中的GMP 345

三、危害分析與關鍵控制點體系概述 345

四、食品低溫流通過程中的HACCP 346

五、食品低溫流通追溯技術概述 348

六、食品低溫流通追溯技術套用 349

七、食品低溫流通發展趨勢 352

參考文獻 353

總結 354

課後練習 355

能力拓展 356