1、將鴨清洗乾淨，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、薑片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫；
2、加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上；
3、湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味素（實際上我沒放）；
4、將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中；
5、晾涼後將鴨子切塊，淋上滷鴨的湯同食即可。
基本介紹
- 中文名：江南滷鴨
- 主要食材：嫩鴨，姜
- 分類：淮揚菜，浙菜
- 口味：甜
- 調料：桂皮1-2片、八角1個、冰糖50克
江南滷鴨,原料,製作心得,
江南滷鴨
這道菜，在杭州稱為滷鴨，在我們嘉興，稱為醬鴨。
有些菜，嘗一口，便會帶來深深回憶，有人說：在我心中，油豆腐嵌肉就=我的外婆，筍乾燒肉就=我的老爸；對於我，也一樣，不管是什麼時候，不管過去多少年，只要吃道滷鴨，就會想道我的奶奶，想到小時候，那點點滴滴。
本想把這道菜命名為杭州滷鴨，但是覺得杭州滷鴨的顏色還要深。又想把這道菜叫做嘉興醬鴨，估計杭州的朋友會納悶了：醬鴨不是我們過年吃的那種嗎？醬油里浸泡了，然後曬乾蒸蒸吃，毛香類。
總的來說，這菜是我們江南地區常見的一種紅燒菜，所以，就叫它江南滷鴨吧。
原料
嫩鴨1隻（3斤）、姜6片、蔥結一把、桂皮1-2片、八角1個、冰糖50克、醬油半碗。
（關於醬油，老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很鹹，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗裡半碗左右，後期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。
現在、市面上醬油種類繁多，生抽味鹹但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和鹹度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，後期的冰糖部分可以不加了。）
製作心得
1、鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時，記得關照攤主是要做滷鴨的，攤主會選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖；
2、為什麼是整鴨燒而不是切小塊再燒？整隻燒，切開後水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇；
3、關於醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很鹹，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗裡半碗左右，後期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。現在、市面上醬油種類繁多，生抽味鹹但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和鹹度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，後期的冰糖部分可以不加了。
