江南小窖釀造工藝研究所

江南小窖釀造工藝研究所是全國首家專門以白酒小窖釀造工藝為研究對象的科研機構。

基本介紹

• 中文名：江南小窖釀造工藝研究所
• 時間：2010年10月22日
• 地點：安徽宣酒集團
• 性質：科研機構

簡介

2010年10月22日，江南小窖釀造工藝研究所在安徽宣酒集團掛牌成立，這是全國首家專門以白酒小窖釀造工藝為研究對象的科研機構。所長由我國知名白酒專家沈怡方擔任，安徽省酒業協會會長季家宏等有關領導參加揭牌儀式。

揭牌儀式

所長沈怡方

中國食品工業協會白酒專業協會副會長，江蘇省釀酒協會會長，教授級高工。1953年畢業於華東化工學院，歷任內蒙輕工科研所室主任、江蘇省食品發酵研究室主任，江蘇省輕工食品工業公司總工程師等職。

沈怡方講話

50至60年代，致力於內蒙白酒工業的技術改造工作，取得了良好成績。

70年代，他負責的“提高液體發酵白酒質量的研究”課題，獲得了國家獎。

80年代，研究國家名酒洋河大麯提高得率問題，獲得了明顯的經濟效益。

1990年，由他指導並組織江蘇省麯酒廠推廣套用酶法新工藝替代大麯酒生產工藝，全年節糧6070噸，增收 1000萬元。 他在總結、發掘、提高、創新我國優質白酒傳統生產工藝方面取得了豐碩成果。

1973～1979年，先後在內蒙呼和浩特市、包頭等地酒廠負責進行各種香型優質白酒的試製工作，從而結束了北部地區不生產優質白酒的歷史。在引進吸收國家名酒生產工藝的基礎上，創立了一些新工藝，對全國白酒工業發展起到了推動作用。1985年後，指導開發了四種優質白酒，這些產品先後都獲得了國家優質酒的稱號。他撰寫的研究報告及學術論文30餘篇，著有《液體發酵法白酒的生產》一書。曾受聘在復旦大學、無錫輕工業學院講授白酒釀造專業課。

副所長黃明

宣酒集團質量總監。江南小窖工藝研究所副所長。沈怡方“關門弟子”。

黃明副所長

1989年，黃明被安徽省第一輕工業學校工業發酵專業錄取，走上專業之路；1991年，學校畢業分配到當時的宣州市酒廠，正式從事釀造與開發。

黃明先後獲得“宣城市技術能手”、“宣城市十佳技術革新能手”等榮譽，並被評為國家級釀酒品酒師。“小曲培菌”工藝改良就是黃明最初十年里的“得意之作”。

2011年10月19日，黃明在北京參加第八屆白酒國家評審考評，被聘為“第八屆白酒國家評審”。

江南小窖群

公元1962年5月，宣酒大麴車間的工地上，發掘出七條古窖池——“宣酒古窖”。古窖池占地約80平方米，排列整齊、大小均勻，保存極為完整，體積均不到8立方米，部分窖池中遺留有稻米等釀酒原料，同時發掘出的有一把尚未完全腐朽的木杴。

經考古研究和科學論證，“宣酒古窖”建於公元1750年-1800年之間，時值乾隆盛世，迄今已有200餘年的悠久歷史。時光的流逝並沒有對“宣酒古窖”產生重大影響，窖池中的古窖泥仍然具有非常良好的活性，宣酒在發展過程中不斷開發的新窖池就是採用古窖泥作為種泥並擴大培養用於宣酒生產的。江南地區發掘出如此完整、古老的窖池，一直令考古界、史學界、白酒界的專家們感到驚奇。安徽省文物局局長陳建國先生為“宣酒古窖”題下“江南第一窖”之名。

2007年12月，中國著名白酒專家、中國白酒專家組組長沈怡方先生首次考察宣酒，即發現宣酒釀造所使用的窖池，屬於典型的江南小窖。他指出：江南小窖池相對於標準窖池容積較小，其獨特的梯形設計能大大增加酒醅與窖泥的接觸面積，酒醅的發酵更加充分、均勻，生成更多的提香物質，使酒體更加豐滿，口感更加綿柔，品質更加出眾，所以小窖釀的酒比大窖好。

小窖工藝

宣酒釀造技藝全稱為“宣酒古法小窖釀造技藝”，它源於唐代紀叟老春酒，是我國江南地區一項獨特的釀造技藝，系傳統手工釀造的典型代表之一。目前，宣酒獨特的“紀氏古法釀造工藝”已經列為非物質文化保護遺產。

自唐代起，“宣酒古法小窖技藝”就在敬亭山下使用，迄今已有1200多年的歷史，在宋末元初得到了很好的發展和提高，釀造的器具、技藝也基本定型下來。該釀酒法採用續楂發酵、混蒸混燒、高溫餾酒、低溫入窖、蒸五下四的獨特工藝；釀酒用曲是獨創的含有108種天然植物精華的小藥曲。

到明清兩朝幾百年間，紀氏釀造法核心技藝一直在敬亭山下傳承，釀出的酒清澈透明如水晶，粘稠掛杯，香氣如幽蘭，入口醇和，濃郁甘潤，回味悠長。宣酒古法小窖技藝共有100多道工序，工藝複雜，技術難度大。宣酒人在長期的生產實踐中，在傳統的泥池老窖、老五甑工藝的基礎上加以創新，並採用雙輪和多輪以及夾泥發酵工藝，桶式蒸餾，緩慢提香，使釀造出的酒質更加綿甜、柔和，形成了宣酒獨特的江南綿柔的品質。

宣酒古法小窖釀造技藝由小曲製作技藝、包包曲製作技藝、原酒製作技藝和勾調技藝等四個部分組成。它是將小曲清香與大曲濃香兩種工藝有機糅合，利用糧醅清蒸清燒，使得酒體更加純淨、柔和；通過小曲培菌糖化，大曲續糟發酵，富集空氣中釀造菌系，深化發酵進程；再藉助小窖提質深化，增加酒中主體香味；最後經過香醅雙醅串蒸串燒，看花摘酒，低溫入窖，分級貯存，品嘗勾調而成。

正是由於利用本地特產優質原料、江南小窖釀製設備和獨特的釀造技藝，才造就了宣酒原酒的典型風格：既有大麯酒的馥郁窖香，又有小麯酒的綿柔、醇和、回甜。這一獨特的技藝，以口傳心授、師徒相傳的形式代代相延，並不斷創新和發展。

我國著名白酒專家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓等給予宣酒古法小窖釀造技藝以高度評價：兩曲結合、培菌豐富、小窖發酵，口感純綿。並題詞：宣酒特貢，小窖綿柔，巧奪天工，江南一絕。

宣酒集團具有江南地區保存最好的小窖群，宣酒小窖釀造技藝已列入安徽省非物質文化遺產保護名錄。