氽黃管脊髓

氽黃管脊髓是濟南市的傳統名菜。黃管，又稱“管莛”，即貼附在豬脊骨上面的軟管，其粗頭接肺管，細頭通板油。其質地柔韌，富有彈性，呈乳黃色，熟的色白，質脆嫩。脊髓是豬脊椎骨的一條骨髓，黃白色，有時帶有血絲。這兩種原料一脆爽、一軟嫩，經氽制再，成品湯清透底，色澤淡紅、味道香醇，軟嫩爽脆，是筵席湯品中的佳肴。

基本介紹

• 中文名：汆黃管脊髓
• 英文名：Boil Huang canal of spinal cord
• 主要食材：豬黃管，
  豬脊髓，
• 分類：濟南菜，魯菜
• 口味：鹹鮮，脆爽

主料

豬黃管150克，豬脊髓150克

調佐

清湯500克，醬油10克，精鹽4克，蔥椒紹酒15克，味素2克。

切配

(1)用清水把黃管洗淨，放入鍋內加清水並在旺火上煮沸後，移至微火上，蓋上鍋蓋煮2小時，至八成爛時撈出，用清水洗淨，撕去脂肪，再入沸水燙過，取出後用淨布搌乾水分，然後用筷子頂住黃管的細端，把裡面翻出來，用清水洗淨，再用刀尖劃成蜈蚣狀，泡入清水中口
(2)把豬脊髓洗淨，在齊頭的一端用剪刀將外皮剪破，撕淨外皮、血絲，用清水輕輕洗淨，切成6厘米長的段。
(3)鍋內放入沸水，用中火燒至五成熱時，放入切好的脊髓，加精鹽適量，待燒沸後，將脊髓撈入開水碗裡即可。

烹調

(1)將黃管放入沸水中焯過，炒勺內放人清湯、醬油、蔥椒紹酒，在旺火上燒沸後，放入黃管煮2分鐘，撈出放在湯碗的一邊，隨即把脊髓也放人勺內燒沸，撈出後整齊地擺在湯碗的另一邊。
(2)湯勺內放入清湯、精鹽、醬油燒沸，撇去浮沫，加入蔥椒紹酒、味素後，倒入湯碗內(不要衝散脊髓)即成。

操作要領

(1)黃管要煮透，脊髓則不宜燙老。
(2)盛沸湯時，將手勺翻扣湯碗內，讓湯從手勺底部流人湯碗內，以避免衝散碗內擺放整齊的原料。

飲食宜忌

豬黃管和骨髓均含有高蛋白，適合身體虛弱者食用，高血壓、高血脂的人不宜多用，因兩種食材含有較多的脂肪和膽固醇。