永春順德堂老醋釀製作技藝

歷史淵源

永春順德堂老醋歷史悠久，創始於959年。順德堂老醋釀製技藝是在永春傳統釀醋的基礎上發展起來的。據《永春縣誌》記載：“早在北宋初期，永春民間就盛行陳釀老醋。”順德堂老醋創始人顏仁貴便是釀醋作坊首創人之一，他沿用了祖傳的釀醋技藝和秘方，潛心研究、大膽實踐，終於研製出顏氏老醋新方，聲明遠揚。明成化年間（1465—1487），顏氏老醋改進釀製技藝，老醋品質提升，受民間普遍讚譽，並得明憲宗皇帝御筆親題“順德堂”，刻匾褒獎，從此聲明鵲起。

工藝特徵

永春順德堂老醋以優質糯米、紅粬、芝麻、白糖等為原料，經精製陳釀三年以上而成，醋香濃郁、性溫熱、酸中有微甘、醋味柔和、醇香爽口、回味生津、滋味鮮美。

工藝流程

永春順德堂老醋釀製作技藝的流程為：優質糯米浸泡—濾乾—蒸煮—拌入紅粬—入醞—發酵—陳釀而成老醋；以小麥皮拌紅粬，經液態發酵、陳釀、再加入炒煮芝麻而成香醋；以陳年老醋為原料加入優質大豆浸泡而成醋豆。

傳承保護

傳承價值

永春順德堂老醋歷史悠久，歷經幾百年倍受民眾的讚譽，保持了中國四大名醋之一——永春老醋的榮譽；其釀製技藝獨特，是中國醋文化的重要組成部分；其釀製原料祖傳老醋母，及醋的多種功效和作用等科學性強。永春順德堂老醋釀製作技藝具有歷史、文化、科學研究價值。

保護措施

泉州市永春縣文化館為“永春順德堂老醋釀製作技藝”項目保護單位。

社會影響

順德堂老醋暢銷福建各地市、全中國各地及日本、新加坡、馬來西亞等地，歷年來被評為科學技術進步獎、發明創新成果獎、名牌產品、福建老字號等。

文化軼事

公元959年的一個陽光燦爛的午後。山東境內的一位農民顏仁貴正在自己家中忙著做醋，他沿用的仍是老祖宗傳下來的方法。他做好一壇後，正準備做第二壇。這時，5歲的兒子顏必敬端著一碗自家釀的糯米酒，顛著小步走了過來，口裡還叫著“爹爹”。他想把酒遞給爹爹，沒想到一個踉蹌，把一碗酒都倒進裝滿湯的罈子里去了。顏仁貴並未多想，便把第二壇醋封好發酵。

幾個月後，當顏仁貴打開兩個罈子查看醋是否做成時，一個罈子透出了一股他從未聞過的香味，那股撲鼻的酸味中還夾雜著一股淡香。他嘗了一口，雖酸而不再如以往那般生澀了。他於是想起了兒子曾失手把家釀的酒倒入壇中。莫非是酒在起作用？顏仁貴又特意做了兩壇醋：一壇加酒，一壇沒加。幾個月後，他證實了自己的猜想。