永春順德堂老醋釀製作技藝

基本介紹

• 項目名稱：永春順德堂老醋釀製作技藝
• 主題詞：永春順德堂老醋，傳統技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：宋代
• 認證時間：2009年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國福建省泉州市永春縣

簡介

據《永春縣誌》載：“永春老醋以優質糯米、紅粬、白糖等為原料，經精製陳釀三年以上而成。”永春老醋醋香濃郁，醋味柔和，滋味鮮美，與四川、山西、鎮江醋並稱中國四大名醋。順德堂產品香飄萬里，享譽海內外。

歷史淵源

永春順德堂老醋歷史悠久，創始於959年。順德堂老醋釀製技藝是在永春傳統釀醋的基礎上發展起來的。據《永春縣誌》記載：“早在北宋初期，永春民間就盛行陳釀老醋。”順德堂老醋創始人顏仁貴便是釀醋作坊之一，他沿用了祖傳的釀醋技藝和秘方，潛心研究、大膽實踐，終於研製出顏氏老醋新方，聲明遠揚。明成化年間（1465-1487），顏氏老醋改進釀製技藝，老醋品質提升，深受民間普遍讚譽，並得明憲宗皇帝御筆親題“順德堂”，刻匾褒獎，從此聲明鵲起。

基本內容

永春老醋選用優質糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀製，其釀造技術獨特。醋色棕黑，強酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。同江蘇鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋齊名媲美。

基本特徵

醋色棕黑，強酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐

主要價值

永春順德堂老醋釀製技藝獨特，歷史悠久，自創始至今，歷經世態變遷，機制轉換，但一直享譽民間，並始終保持中國四大名醋之一的榮譽，是中國醋文化的重要組成部分，其釀製原料，採用祖傳老醋母，具醋的多種藥用功效和作用等，科學性強，極具歷史、文化、科學研究的重要價值。

材料

祖傳老醋母糯米小麥皮紅曲

製作技術、方法或過程

永春順德堂老醋以優質糯米、紅粬、芝麻、白糖等為原料，經精製陳釀三年以上而成，醋香濃郁，性溫熱，酸中有微甘，醋味柔和，醇香爽口，回味生津，紫薇鮮美，其釀製流程為：優質糯米浸泡，濾乾，蒸煮，拌入紅粬，入醞，發酵，陳釀而成老醋；以小麥皮拌紅粬，經液態發酵、陳釀、再加入炒煮芝麻而成香醋；以陳年老醋為原料加入優質大豆浸泡而成醋豆。