基本介紹
- 中文名：永定芋子包
- 地址：福建永定
- 性質：傳統風味小吃
- 隸屬：閩菜系
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歷史
永定芋子包，人稱“客家美食”，早在明末清初就已名揚閩西。在客家永定，每逢“端午節”、“重陽節”以及“春節”，家家戶戶都要做這種美味佳肴。
主要原料
永定芋子包，主要原料是芋子、薯粉和餡，柔軟可口，男女老少都喜愛。
做法
做法一
芋頭在大鍋內要蒸一小時左右，爛熟透了才可上鍋，火候不夠會使待會兒製作的“皮”容易裂口。刷淨幾個竹篩，鋪上香蕉葉，還要一個圓竹箕，晾乾。家家戶戶都有一根大棒槌，平時閒擱著，只有做芋子包時才派得上用場。把芋頭搗爛一般是男人們的活，芋頭搗爛後撒上木薯粉。又一陣擂、搗，白粉與芋團調到什麼程度也完全憑你的經驗與直覺，無法用秤衡量。 接下來就是做餡料。餡料的構成，因各家的嗜好而異。先用刀背拍幾拍案板上的牛肉，橫刀直肉，幾刀下去，切成長條狀，迎著肉的豎纖維下手。最後就不講什麼橫豎了，只管剁，直到剁成肉泥。再接下來就是選擇配料，也因各家嗜好定，一般人喜歡香一些的，那就揀些香菇、冬筍、目魚乾，加上適量萵筍、花生米。配料也要剁成肉泥。
把香料倒入鍋中油炸，比如蔥白、香菇、鱅魚乾，香味瀰漫開來。如果倒入些雞鴨湯，味果更佳。做芋子包的過程才是最有趣的，三四個人圍成一桌，就著熱騰騰的好年景，邊做邊聊，那個帶勁！
右手抓一把芋團，左手麻利地沾些薯粉，兩隻手使勁摶，注意，不能往長處搓，而是摶成紡錘體。騰出一隻手再沾少量粉，滴溜溜地轉動它，同時，大拇指深深地從紡錘體一端陷入，不停地轉，大拇指四周的洞不斷擴大加深，經驗豐富者只需七八秒就能完成這個過程。大拇指的力度要憑直覺，無法言傳，太過則使芋洞穿孔，又得從來。力太小，芋皮顯得厚，洞小，容納的餡料就少，蒸起來花火候。高手做包子，簡直像爐火純青的藝人在戲台上轉手帕那樣灑脫自如，遊刃有餘。
做芋子包的經過，是否暗中契合了客家人做事求圓的文化訴求？摶芋泥之“摶”，與團圓之“團”諧音，最關鍵的是“轉”這個動作，什麼東西才會“轉”呢？圓的東西才會轉嘛。做芋子包是否寄託著客家人，在過年過節時的最樸實、最本真的團圓期許？
做滿一篩，入鍋，先用猛火，後改文火，十多分鐘可出鍋。
做法二
第一步備包皮。
裝出幾公斤芋子，用冷水反覆清洗後放人鍋中，待芋子煮熟撈起來剝皮去毛，集中在簸箕里，趁熱用木槌將它捶爛，然後放人適量薯粉，用手反覆攪拌，直至成不會黏手的芋泥。
第二步造包餡。
芋子包餡的原料主要有牛肉、瘦豬肉、魷魚、胡椒粉、魚汁、味素等等。先將肉類及魷魚切得粉碎，倒進鍋里並參人適量豬油、魚汁、味素等一起煎炒，直至香氣撲鼻時放冷水下去將它煮成糊狀，這樣，可口誘人的芋子包餡便製作成了。
第三步做包子。
做芋子包可要有點技巧，一隻手抓起一小團芋泥放在另一隻手巴掌心，繼而用兩個手巴掌將它摩壓成雞蛋形狀，接著用拇指擦進去，其餘四個手指沿周邊反覆摩壓，直至包內有一定空間，然後放人適量包餡並封閉包口，便成了一個完整的芋子包。
第四步蒸包子。
將已做好的芋子包擺放於蒸籠，端人鍋內利用水蒸氣的熱力將芋子包蒸熟。永定坎市地區出產的“牛泳浴”，可以說是最具特色的芋子包。所謂“牛泳浴”，就是先將生芋子包倒人正在沸騰的水鍋里滾燙，待芋子包都浮於水面時把它撈起放人陶瓷盆。接著朝鍋里倒人足量豬油並將油鍋燒熱，然後把切細的蔥頭與鯡魚粉放人熱鍋油炸，兩分鐘後，再將胡椒粉與牛肉碎撒人油鍋煎炒，待香氣撲鼻時，放人適量清水並撒些蔥葉，滴些魚汁，待鍋里的水燒開後倒人盛有芋子包的陶瓷盆。這種特別加工的芋子包，更加可口，令人百吃不厭。
其他做法
紅芋薯粉制皮，用肉、菇、冬筍為餡製成包，蒸食。鮮香滑軟，冷熱均宜。
特色
它既不屬於菜，也不屬於飯，更不屬於糕，但它就是由菜做成的，可以當飯吃，也可以像糕一般隨身攜帶。它是永定人逢年過節餐桌上必不可少的一種食品。
