水產類衛生（fishery hygiene）凡供食用的水產品（包括鮮售和加工）必須符合下列規定：
1.黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類均應鮮活銷售。凡已死亡者均不得出售和加工。
2.含有自然毒素的水產品，如：鯊魚、鮁魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗淨血污，經鹽醃曬乾後安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善消毀。
3.凡青皮紅肉的魚類，如鯉魚、參魚、鮐魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量；在不能及時鮮銷或需外運供銷時應立即劈背加25%以上的鹽醃製，以保證食用安全。
4.使用食品添加劑應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。
5.凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用。
6.凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產品不得供食用。
基本介紹
- 作者：鄭志傑
- 職稱：院長
- 單位：上海交通大學公共衛生學院 心血管內科
- 貢獻：審核
水產類的主要衛生問題,水產類的衛生管理,
水產類的主要衛生問題
1.腐敗變質
水產動物體內的酶活性高，含水分多，pH比畜肉高，產銷流通環節複雜，與異物接觸頻繁.比其他動物性食品更易發生腐敗變質。
2.有害化學物質污染
由於工業“三廢”和生活用水的污染，使魚類及其他水產品體內含有較多的重金屬（如汞、鍋、鉻、砷、鉛等）、農藥等。水產動物受到這些毒物的污染，通過生物富集作用，使其體內的有毒物質的濃度遠遠高於環境。有時水產動物還可將化學物質轉變成毒性更強的物質，如將無機汞轉變為甲基汞。
3.病原微生物污染
由於人畜糞便以及生活污水對水域的污染，魚類及其他水產動物都會受到病原微生物的污染。當人生食或食用未煮熟的水產品時，病原微生物就會進入人體並致病。水產動物體內攜帶的常見致病微生物有副溶血性弧菌、沙門菌、大腸埃希菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等；常見的寄生蟲有肝吸蟲（中華分支辜吸蟲）、肺吸蟲（衛氏並殖吸蟲）及闊節裂頭絛蟲等。
4.天然有毒水產品
水產品種類很多，有的本身具有毒性，進食後會引起中毒.甚至死亡。有些水產動物體內含有的自然毒素幾乎遍布於全身，如魚類中的河豚魚和腔腸動物中的海葵；有的存在於局部臟器內，如絨魚、旗魚、盆魚等肝臟含毒；有的存在於腺體內，例如兩棲類中的蟾蜍；有的存在於魚卵內，例如淡水魚中的鯰魚和山溪中的光唇魚等；鰹魚、鮐魚等青皮紅肉魚易分解產生大量組胺，人食後常會發生過敏反應，購買時必須注意其新鮮度。
水產類的衛生管理
1.魚類保鮮
在10℃左右可冷藏5～15天；在-25℃以下冷凍，可保鮮6～9個月。
2.運輸、銷售的衛生要求
運輸魚的船（車）應保持清潔儘量用冷凍調運。
