水煮鳳片

水煮鳳片是一道色香味俱全的名餚，屬於川菜系。雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。辣椒營養價值很高，堪稱“蔬菜之冠”。據分析，它含有維生素B、維生素C、蛋白質、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣。雞脯肉要切得厚薄均勻。碼芡的水豆粉不宜太多太乾。雞片下鍋時要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、張片不伸。

基本介紹

• 中文名：水煮鳳片
• 主要食材：雞脯肉，青蒜，白菜
• 分類：川菜
• 口味：鹹鮮

配料

雞脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，乾辣椒20克，花椒5克郫縣豆瓣40克，醬油10克，精鹽5克，味素1克，料酒15克，薑片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉湯500克。

操作

①雞脯肉去筋膜，切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，裝碗內用醬油、料酒碼味，再用水豆粉拌勻。

②青蒜、白菜心、芹菜心洗淨，分別切成7厘米長的段。

③鍋內油熱，下乾辣椒、花椒，炸呈棕紅色，撈出剁細。鍋內下青蒜、白菜心、芹菜心，炒斷生裝盤。

④鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜心、芹菜心入鍋，加醬油、味素、料酒、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深圓盤或荷葉碗內。

⑤將雞片抖散入鍋，用筷子輕輕撥散，剛熟即倒在盤內配料上，撒上乾辣椒、花椒末，然後淋上少量沸油即成。

要點

雞脯肉要切得厚薄均勻。碼芡的水豆粉不宜太多太乾。雞片下鍋時要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、張片不伸。