水煮裡脊豆花是川菜水煮肉片、水煮牛肉的改良版，裡脊片口感綿軟滑嫩，在水煮辣湯里煮過後味道更是有層次感。色香味俱全
基本介紹
- 中文名：水煮裡脊豆花
- 主要食材：豆腐，牛肉
- 工藝：煮
- 輔料：澱粉、醬油、料酒
材料,做法：,小貼士：,
材料
裡脊肉150克，蛋清1個，澱粉10克，醬油8克（醃肉片用），料酒3克，鹽少許，牛肉粉或雞精2克，豆花/嫩脂豆腐150克，蔥花、薑片和蒜片各10克，小蔥5克，辣豆瓣醬10g，料酒10克，醬油3克（調水煮辣湯用），白糖5克，鹽少許，高湯或清水足量，花椒粉5克，辣椒粉適量。
做法：
1．在一個碗裡倒入蛋清和澱粉。
2．繼續加入醬油、料酒、鹽、牛肉粉或雞精，用筷子朝一個方向將碗裡的全部材料攪拌均勻。
3．裡脊肉在清水裡浸泡20分鐘，去掉血水。用到將其切成2-3mm厚的大片。
4．將肉片放在步驟2調好的漿里，用手朝一個方向攪拌，使肉片上勁兒。
5．煮一鍋水，沸騰後轉微火，下入裡脊肉片。
6．待肉片變色後撈出來，用清水衝掉上面的血沫子，備用。
7．將豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片，碼放在碗裡。
8．準備蔥花、薑片和蒜片各10克，小蔥5克。
9．鍋里放入底油，加豆瓣醬10g炒出紅油，放蔥片、薑片、蒜片、白糖，炒香。烹入料酒和醬油。
10．倒入足量的高湯或清水（水量以可以沒過肉片為最佳），下入步驟6里氽好的裡脊肉片，煮3、4分鐘至湯汁變濃稠。關火，將肉片和辣湯一起倒在盛豆腐的碗裡。
11．在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。
12．另起鍋倒入15克食用油，油燒至8-9成熱時關火，澆在肉片上，最後撒蔥花即可。
小貼士：
1．這道菜製作的關鍵點是裡脊片的處理：150克的裡脊要預先用1個蛋清、10克澱粉、8克醬油、3克料酒、少許鹽和牛肉粉醃製，用手抓勻、上勁兒，再用水氽。這樣做好的裡脊片口感綿軟滑嫩，在水煮辣湯里煮過後味道更是有層次感。
2．像吃水煮一樣，也可以在辣湯里加入黃豆芽、綠葉菜等食材，味道也不錯。
3．在最後一個步驟、用滾燙的油澆肉片時，油溫一定要夠熱，大約是8-9成熱，也就是看到油麵冒出很多煙的狀態。這樣做不僅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受熱會散發誘人的香氣，而且用熱油呲過後的裡脊肉片吃起來更加滑嫩綿軟。
