基本介紹
- 中文名：水吉扁肉
- 副作用：無
- 菜系：福建小吃
- 特點：皮子光滑、透亮
簡介,製作,歷史,
簡介
水吉光餅在福建出名，而水吉扁肉走出了福建，奔向全國，是水吉二個著名小吃之一。只有懂吃的人，通過外觀細辨，親自品嘗，才知道識別扁肉正宗與否？也才能分辨是否是水吉扁肉。一般的人都將其當成沙縣小吃。它的名字在福州開店的叫水吉扁肉（簡稱扁肉）、廈門等地稱燕肉，到了省外就是餛飩。
水吉扁肉的做法非常講究，跟沙縣小吃有著本質的區別。內餡選料上，水吉扁肉要求豬肉必須是當天凌晨宰殺的活豬，選的是後腳膀子精肉；內餡加工，不沾一點鐵器，用木錘搗爛，保持肉的纖維組織與汁；皮子選精白面，和勻後，人工揉、壓，座槓平推，層層疊加，再切割成均薄、透亮、方塊小皮子備用。
在包餡過程中，用盤盛要用的肉漿，加少許小蘇打攪拌均勻，用木片或竹片刮漿卷包，刮片上剩餘肉汁在皮子兩端刮漿沾合，形成三角形的包裹；一次選餡攪拌的一次必須用完，不能回收或放到下盤再用，更不能過夜使用。
煮食時。水沸騰後，逐個將扁肉抓入手中，拋灑入鍋，再加蓋；滾後再加冷水煮沸；全部浮起後，用撈篩撈出放入加了豬、醬油、小蔥花的碗裡，就可食用。如果食客口味不同，還可以根據各自要求加入相應的配、作料調拌。
水吉扁肉盛入碗裡，皮子光滑、透亮，肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅，尤如漂浮的水母，晶瑩剔透；放入口中皮子自然溶化；肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜。
水吉扁肉是水吉人早餐食用最多的，一碗十二個，一元五角就能果腹。街上至今還有多家，而擺攤、挑擔傳統習慣至今還保留。
製作
製作過程主要特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮後腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味素，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味素和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
歷史
水吉扁肉歷史悠久。抗戰前，在上海、福州有水吉人經營“水吉扁肉”。民國時期，縣城有36家扁肉店。新中國成立後，曾辦公私合營扁肉店。1977年，城區辦起國有躍進扁肉店，開業時生意紅火。隨著改革開放後豬肉市場放開，這種小吃以個體經營為主。至上世紀末，建陽城區與鄉鎮隨處可見扁肉店。
