武漢霉千張，霉千張和霉豆渣同是武漢地區的傳統豆製品，二者生產工藝大同小異。霉千張
基本介紹
- 中文名：霉千張
- 主要食材：千張
簡介,製作方法,食用方法,注意事項,
簡介
霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料。可以常年生產，但季節氣溫太高，質量較差。
工具設備 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。
工藝流程 千張→酸化→捲筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)
製作方法
1.原料整理：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。
2.酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。
3.捲筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。
4.霉制，將捲筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置於霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一隻。保溫發酵。早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。
食用方法
有兩種：一種是油炸。炸焦後撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。
注意事項
1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。
2.霉千張系熱豆漿製成，蛋白質已經變性，故霉前不須蒸煮。
