川式櫻桃蜜餞

原料配方

鮮櫻桃80～90千克川白糖45千克白礬1.5千克色素適量

選料→去籽→礬漂→水漂→撩坯→回漂→套色→餵糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

1.選料：選八九成熟的桃紅色櫻桃(深紅色過熟不宜使用)為坯料。鮮櫻桃從下樹列製作不得超過24小時，超過時需拌入白礬水(每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水)，以防止生蟲變質。

2.去籽：櫻桃選好後，逐粒去核。方法是用針具(將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成)從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。

3.礬漂：將白礬研成粉末，深於清水(白礬與水的比例為1∶10)。再將去核櫻桃置於白礬水中浸泡，時間為5～7天，其間每天翻動1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時即可撈出，入清水池中清漂。

4.水漂：水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經發白時，即可撩坯。

5.撩坯：將果坯置於開水鍋中，待水溫再次升到沸點，果坯翻轉後，即可撈起回漂。

6.回漂：回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉清時，即可套紅。

7.套色：有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以後隨即套紅；熱套則在回漂以後，再將果坯用開水適當加溫，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標準。套紅時要攪轉色水，使果坯浸色均勻。

8.餵糖：將套紅後的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿(用蛋清水或豆漿水提純後的精製糖漿)進行餵糖。經24小時後，將糖漿舀入鍋內，再熬至103℃，糖漿濃度為35波美度，舀入蜜缸二次餵糖，仍需24小時。之後，再加糖漿熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，時間仍為24小時。

9.收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與果坯一併入鍋，用中火煮至109℃(糖漿濃度達40波美度)，手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時，舀入蜜缸內靜置3天以上(蜜置時間可長達1年，時間短了質量不佳)。

10.起貨：也稱再蜜。先將新鮮糖漿(35波美度)加熱熬至114℃時，再下櫻桃入鍋煮製。待糖漿溫度再至114℃時，即可起入粉盆(上糖衣的設備)，待果坯冷至50～60℃時，即可粉糖(上糖衣)為成品。

川式櫻桃蜜餞：補益脾胃，滋養肝腎。適宜於慢性萎縮性胃炎者服食。