乾蜜餞櫻桃

準備及流程

原料：去核櫻桃（選擇個頭大、無病蟲害、八成熟）100千克白糖103千克(實耗35千克)

工藝流程：原料選擇→洗淨→水煮→糖漬→糖煮→靜置→糖煮→瀝糖→曬乾→成品。

櫻桃去核後、放入缸內用水漂洗乾淨，然後傾入沸水中煮4～5分鐘。取出再用清水漂洗乾淨。

移到陶製的容器中，進行糖漬，每100千克果約加糖50千克。糖漬時間約半天到一天。

糖漬後將櫻桃連同糖鹵一同倒入銅鍋內，每100千克加白糖30～35千克、煮沸，再回到陶製容器，令其慢慢地吸收糖液。

經1～2天，再行第二次加熱，並酌量再加糖12～18千克，煮沸後靜置1～2天，再煮一次。

成品經過三次熱煮，櫻桃果肉呈透時美麗的鮮黃色。取去瀝乾多餘的糖液，分散在曬床上，曬乾。曬時經常用清潔的濕布抹擦果實，並加輕揉，以免粘著曬床上，又可使果型整劑。晴朗天氣曬1～2天即可曬乾。乾品加以選擇，除去F損的和形狀色澤不良的果實。

瀝糖與曬乾：經過3次糖煮和糖漬，瀝去多餘糖液，曬乾或烘乾，即為成品。

蜜餞櫻桃為金黃色或琥珀色，有光澤，含糖飽滿，顆粒完整，質地柔軟具韌性，風味甜純爽口。

為防止蜜餞返砂，可加入適量檸檬酸，以保持糖煮液中含有機酸0.3～0.5%，使蔗糖適當轉化。

糖製品貯藏溫度以12～15℃為宜，相對濕度控制在70%以下。

為防止蜜餞變色，可在櫻桃去核後，用鹽水護色。避免使用鐵銅材料製造的器具，儘量加快加工速度，減少氧氣的接觸與縮短受熱時間。

在加工、貯藏中加強衛生管理，控制成品的含糖量和含水量，以防止蜜餞發酵長霉。對低糖製品，可適當添加防腐劑。

糖煮過程中以文火煮製為宜，使糖液逐步滲入。若原料成熟度高，第一次糖煮時，糖溶液濃度可適當提高。這些措施對減少碎片和軟爛有益處。