橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→（果汁→常溫酶解、果渣→常溫酶解）→合併二道汁→粗濾→硅藻土過濾→調配→預熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。
基本介紹
- 中文名：橄欖制汁
- 外文名：無
- 新鮮果實：無病蟲害、無霉變、無腐爛
- 沸水熱燙：3～5分鐘
操作要點,質量標準,
操作要點
1橄欖原料 選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實，大小不限，除去枝葉等其它雜質。
2熱燙 水中加少量碳酸氫鈉，沸水熱燙3～5分鐘，去除表皮臘質層，並使果肉組織軟化。
3螺旋擠汁 成熟的橄欖果實，其果肉質地緊密，果核堅硬，需破碎去核後，採用螺旋榨汁機擠汁。
4酶解 果汁加入果膠酶處理，果渣加等量水調至pH4.5～5.0同時加入果膠酶處理35小時，其間每隔1小時攪動一次。
5過濾 酶解後，將所得的汁液混合，先以120目過濾，除去汁液中顆粒較大的果肉，後加入1%硅藻土採用板框壓濾，製得澄清透明、具有橄欖特有風味的橄欖果汁，可溶性固形物含量在5～6%之間。
質量標準
感觀指標
色澤 呈淡綠化，均勻一致。
組織形態 汁液均勻，久置後允許少量沉澱，但搖動後呈均勻狀態。
滋味氣味 具有橄欖原汁固有滋味及氣味，無異味。
