榮昌鹵白鵝是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於渝菜系客家菜。此菜主要特點是色澤金黃發亮、五香味濃、粑軟適中、骨質鬆脆、骨髓香滑、肉感香嫩，調料微辣、適口，姜蔥味齊備，食之回味。
滷鵝滷鵝，盯一眼走不脫。這句榮昌城內的順口溜可是老少皆知，因為每到中午、傍晚時分，大街小巷都是滷鵝飄香。
基本介紹
- 中文名：榮昌鹵白鵝
- 主要食材：榮昌白鵝，配製滷料
- 分類：客家菜，客家傳統美食
- 口味：粑軟適中，口感香嫩，五香，微辣
簡介,歷史,製作方法,
簡介
榮昌鹵白鵝可是咱榮昌的一絕，且極其大眾化，一隻白鵝除了毛之外，全身上下皆可鹵，滷鵝肉、滷鵝翅、鹵鵝肝等等，每一樣都有特別味道。滷鵝兒須選肉質好的榮昌白鵝，去毛取出內臟洗淨，再將陳年老滷水燒開放入鵝兒，加入老薑、胡椒等香料，鹵至20分鐘後翻面，一般1小時鹵成。鹵白鵝要吃有名氣的，最好還是嘗嘗五福街口的李鵝兒。李老四的滷鵝色澤金黃髮亮，五香味濃，粑軟適中，調料微辣、適口，姜蔥味齊備。
歷史
四川歷史上有六次大規模的移民。據統計，四川人（重慶約85%，成都約79%左右，山區約50至60%之間）大多為移民後裔。而在元末明初的第四次移民中，就有部分客家人移民落籍於古昌州，後來數次的移民中，又有大量的客家人遷至榮昌，從而使榮昌成為舉國聞名的“客家村”。
至今，移民已有三百九十多年，在榮昌保留客家風俗習慣的人群仍有近四萬人。客家的風俗習慣在歲月中改變了榮昌人的生活習慣和飲食結構，連長期以來受南方人青睞的滷鵝，也遂漸成為榮昌老百姓的餐桌佳肴。
滷鵝本為潮汕食物。據統計，在我國僅南方約有6億人喜歡吃鵝。經過榮昌的客家人在三百多年裡的不斷適應和改進，滷鵝逐漸成為了今天榮昌地去的特色飲食品牌，受到了重慶乃至全國人民喜愛的飲食名點。
榮昌滷鵝的百年美味，也有榮昌白鵝的功勞。素有“鵝中來杭”之稱的榮昌白鵝有360多年。據縣誌記載：清朝光緒年間榮昌白鵝就被列為全縣的重要特產。1989年，榮昌白鵝更被列入國家級保護鵝種，成為榮昌縣重要而寶貴的地方資源。
經過數代客家美食家的創新與改進，以肉質更為細膩的“榮昌白鵝”取代運輸不便、成本較高的潮汕“獅頭鵝”為滷製主料、並以潮汕傳統滷製方法為基礎進行滷料配方的改進、再以具有川菜特色的麻辣鮮香佐料進行調味，造就了今天遍布榮昌的潮汕與川菜口味相結合的地方風味——“榮昌鹵白鵝”。滷鵝的主要特點是色澤金黃髮亮、五香味濃、粑軟適中、骨質鬆脆、骨髓香滑、肉感香嫩，調料微辣、適口，姜蔥味齊備，食之回味。
製作方法
榮昌鹵白鵝製作方法：首先把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球，放進滷水盆里，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內，以中火把滷水燒沸，再把鵝放入滷水盆里，大約煮一小時三十分鐘並注意把鵝身翻轉數次，中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。最後將熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
