梅城肥雞

梅城肥雞是一款江西大余的特色傳統名菜，屬於贛菜。主要原料有肥壯閹雞1隻、花生油等。江西大余是世界著名的鎢都，並素有“梅花城”之稱。此菜因此而得名。它的烹製系採用本地經閹割後飼養的肥壯雄雞，通過宰殺、整形、過油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥雞”以製做精細，外形完整，香氣撲鼻，肉質爛嫩，整隻上桌而馳名中外。它的烹製系採用本地經閹割後飼養的肥壯雄雞，通過宰殺、整形、過油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥雞”以製做精細，外形完整，香氣撲鼻，肉質爛嫩，整隻上桌而馳名中外。此菜色澤微黃，香氣撲鼻，味道濃厚，外表完整，質地軟嫩，美觀大方，是有名的佐酒佳肴。

基本介紹

• 中文名：梅城肥雞
• 主要食材：花生油，雪梨
• 口味：香味
• 特點：香氣撲鼻，味道濃厚

製作材料

花生油...1000克

雪梨.....4個

八角.....3克

西紅柿....4個

桂皮.....3克

土豆....500克

花椒.....5克

炸花生仁...15克

丁香.....2克

香油.....5克

陳皮.....4克

砂仁.....1克

乾老鹵...500克

石姜.....5克

骨頭湯...500克

蘋果.....半個

料酒...15克

良姜.....5克

鹽......10克

黃枝子....3克

味素.....2克

蔥......5克

白糖.....25克

姜......5克

香菜.....5克

紅辣椒....5克

烹製方法

1.把雞殺死，煙毛後，在背上開刀，取出內臟洗淨，斬去足爪。

2.用毛巾把雞包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎（不能把皮弄破），兩翅往背上扭交起來，雞頭從背部開刀處塞入腹內，用線繩在翅和腿的部位繞身綑紮一圈。

3.把整好形的雞，投入七成熱的花生油（自豬油也可）中，炸至皮緊（注意保持雞的原色，不能炸得過久）。

4.蔥結、姜塊、陳皮、紅辣椒於均用油炸香，黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來；鍋中放入骨頭湯和老鹵（歷次煨雞的老湯），加入香料包、鹽、料酒、白糖（25克），將雞放在湯中（湯以沒過雞為度），微火慢煨 4小時左右。

5.土豆去皮切成細絲，用清水漂過，濾去水，放入七成熱的花生油中炸至金黃色（不能炸碎），撈出，加精鹽、味素拌勻，鋪在大魚盤中，擺上幾顆香菜；雪梨去皮去核，用涼糖開水浸過（防變色），撈出控乾水；西紅柿一剖為二；然後用雪梨、西紅柿繞盤邊間隔地擺一圈，在雪梨、西紅柿上分別放上炸花生仁和白糖。再用鍋鏟小心地把雞撈起（注意勿破壞外皮），放在盤中間，用剪刀剪斷線繩，去掉，小心地刷上香油，梅城肥雞便成功了。

工藝關鍵

1.選年齡為 12個月左右的肥嫩閹雞為佳，這種雞體大肉肥。

2.整形時，要把腿骨砸碎，以免成熟後雞骨露出皮外；而且要用線繩在翅、腿部位綑紮緊，以防雞爛時翅腿脫落，破壞雞的外形完整。

3.要過油，這樣可以增加雞皮的韌性，使雞在煨制過程中，皮不破裂，達到外形美觀的目的。

4.始終保持微火煨制，火大則易使雞皮破裂。

5.加入黃梔子，一則調色，二則調味。