大余梅城肥雞

大余梅城肥雞產地：中國江西大余

工藝：先殺雞後去毛，從背部開刀，再斬去足爪。接著整形，用毛巾包住雞，再用刀背把腿骨砸碎，兩翅往背上交扭起來，雞頭從背部開刀處寒入腹內，用線繩以翅和腿的部位繞身綑紮一圈。然後把整形好的雞投入七成熟的花生油中炸至皮緊，但保持鮮嫩，不能變色，再接著煨制，蔥結、姜塊、陳皮、紅辣椒乾均用油炸香。黃枝子用刀背砸碎與全部香料用紗布包起來。鍋中放入骨頭湯和老鹵，加入香料包、鹽、料酒、白糖，把雞放在湯中，小火煨4小時左右。最後把土豆去皮切細絲，用水氽過後下油炸至七成熟撈出。加精鹽、味素拌勻，鋪在大魚盤中，擺上幾顆香菜；雪梨去皮去核，用涼糖開水浸過，撈出控乾水；西紅柿果剖開。再用雪梨、西紅柿繞盤邊間隔地擺一圈，在發梨、西紅柿上分別放上油炸花生仁和白糖。然後用鍋鏟把雞撈起放在盤中間，去掉線繩，按口味刷上香油，即成肥雞。