桔蓉餅乾是將麵粉、澱粉、砂糖、雞蛋等原料按照一定的比例混合後，再加入桔味香精，製成麵團，將麵團壓成面片用模具刻上不同的花紋圖案，放入烤箱內烤熟即可。此餅桔香味濃郁、鬆脆可口、造型美觀，深受兒童的喜愛。
基本介紹
- 中文名：桔蓉餅乾
- 主料：標準粉50公斤
- 輔料：植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤等
- 調料：精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫升等
材料準備,製作方法,包裝貯藏,
材料準備
桔蓉餅乾的配方為標準粉50公斤 植物油5.5公斤 小蘇打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氫銨0.15公斤 飴糖2公斤 精鹽0.3公斤 桔子香精油80毫升。
製作方法
1.麵團調製：
麵團調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵團的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵團是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵團是採用熱粉韌性操作法。
酥性餅乾的酥性麵團是在蛋白質水化條件下調製的麵團。酥性麵團配料中油、糖含量高於韌性麵團，酥性麵團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵團。調劑酥性麵團要求嚴格控制加水量和麵團溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
酥性麵團的調製方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨鬆劑等輔料與適量的水倒入和面機內均勻攪拌形成乳濁液，然後將麵粉、澱粉倒入和面機內，調製6～12分鐘左右。香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時加入，以便控制香味過量的揮發。
夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。
麵團溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵團，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調製麵團，以降低麵團溫度。
如麵粉中濕麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵團，然後再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。
2.麵團滾軋：
酥性麵團滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。由於酥性麵團中油、糖含量多，軋成的面片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單嚮往復滾軋即可，也有採用單向一次滾軋的。
酥性麵團在滾軋前不必長時間的靜置，酥性麵團軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性麵團的面片為厚，這是由於酥性麵團易於斷裂，另外酥性麵團比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。
3.成型：
經滾軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機製成各種形狀的餅乾坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
4.烘焙：
麵團經滾軋、成型後形成餅乾坯，製成的餅乾坯入烘爐後，在高溫作用下，餅乾內部所含的水分蒸發，澱粉受熱後糊化，膨鬆劑分解而使餅乾體積增大。麵筋蛋白質受熱變質而凝固，最後形成多孔性酥鬆的餅乾成品。
麵筋受熱開始變性凝固，並排除其中的結合水。當溫度上升至80℃時，餅乾坯中麵筋全部變形凝固。在麵筋中膨鬆劑也隨之分解而產生大量氣體，麵筋網路就形成大量細緻的氣泡，因而形成多孔性的結構。
烘烤爐的溫度和餅乾坯烘烤的時間，隨著餅乾品種與塊形大小的不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅乾和韌性餅乾爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅乾，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.5%。粗餅乾，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。
總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發白等等。
5.冷卻：
烘烤完畢的餅乾，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅乾的破裂與外形收縮，必須冷卻後再包裝。
烘烤完畢的餅乾，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高於冷卻後成品的水分含量。剛出爐的餅乾質地較軟，在冷卻過程中，餅乾內部的溫度繼續下降，餅乾內部水分也隨之蒸發，漸漸地達到內外一致。如果餅乾出爐後不經冷卻，在餘熱未放出前即進行包裝，不僅餅乾水分不易蒸發，餅乾內的油脂也易氧化酸敗，餅乾容易發生霉變而不能食用。
在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。
冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。
包裝貯藏
桔蓉餅乾雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅乾適宜的貯藏條件是低溫、乾燥、空氣流通、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。
包裝的目的有三個：一是防止餅乾在運輸過程中破碎；二是防止被微生物污染而變質；三是防止餅乾的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。包裝的形式，可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多採用10～20公斤的大包裝。為了保證製品質量，烘焙企業都採用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用
