基本介紹
基本信息,起源,發展歷程,1956年,1986年,2000年,品牌榮譽,變革之路,發展策略,奇招一,奇招二,奇招三,
基本信息
雲腿月餅是獨具風味的雲南名點，亦稱滇式月餅，它與蘇式月餅、廣式月餅相比各有千秋。雲腿月餅是用雲南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心，用昆明呈貢的紫麥麵粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶鹹的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。因而，它是中秋佳節家人團聚的必備食品，也是饋贈親友的最佳禮品。
桂美軒
桂美軒起源
雲腿月餅歷史悠久，相傳，明末清初，退據昆明的南明小朝（?649-1656年)，終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用雲南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸製點心奉上，稱之為“雲腿包子”。因其香濃味醇，甜鹹適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲讚美。從此，列為御膳廚中的應時點心。
後來，這種包子的做法傳入民間，並逐漸由蒸製改為烘烤，由包子形狀改為圓餅形狀。光緒年間，昆明三轉彎(地名)有個胡姓開辦的“合香樓”點心鋪，首創酥皮“四兩坨”(即每個重4市兩，4個重16兩，恰合當時老秤1市斤，故名)。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從這以後，每逢中秋來到之時，昆明市民爭相購買“四兩坨”。
發展歷程
“桂美軒”店中的黑木牌匾上記載著，其創始人任明卿乃一介書生。因看到當時昆明糕點作坊的生意火爆，產生了棄文經商的想法。隨即拜祖上聘用的老廚為師，因其天資聰穎，很快將糕點製作的技藝學得爐火純青。後於1936年創建“桂美軒”。
抗日戰爭時期的昆明，由於內遷移民的大量湧入，各種生活用品奇缺。當時昆明城有大小糕點作坊七八家，其中又有滇式糕點、廣式糕點、蘇式糕點之分，桂美軒主打滇式糕點。為了避開與其他同行正面衝突，桂美軒將目標群體鎖定在了消費能力不高但數量龐大的移民中。
為此，任明卿給“桂美軒”立下“誠信為本，讓利於民”的經營宗旨，選料上乘，得自宮廷真傳的配方工藝，加上正確的市場定位，短短數年間，桂美軒迅速打開市場。當時昆明“四河六壩，八街十六巷”就廣為流傳：“桂美軒”最實惠，點心好吃價不貴，壹兩貳的餅子只當壹兩賣。
1956年
：私營時代 到盡頭
抗戰的結束，原先進駐昆明的企業、人員逐漸返回。隨後第二次國共戰爭，讓國內經濟遭受了沉重打擊，商業、農業、工業一片蕭條。受大環境影響，桂美軒也面臨著前所未有的困境。在最艱難時期，桂美軒每日僅能做幾十公斤點心，店內僅留五六人。
1956年，全國範圍出現社會主義改造高潮，民族資本主義商業出現了全行業公私合營的高潮。這一年，桂美軒與當時昆明其他八家糕點坊共同組建成昆明市桂美軒糕點廠。
桂美軒的私營時代結束了。
公私合營後，桂美軒得到了政府的支持，生產規模得以擴大。資料顯示，至1966年“文革”前夕，桂美軒資產已達五六十萬，工人已達百餘人。
1986年
： 改革開放 創輝煌
1985年，是一個改革開放進程加快但經濟並未全面開放的年代。在國家計畫體制下，國營企業以其得天獨厚的優勢在一個競爭對手較少的市場上馳騁。
1986年後，藉助改革開放的推動力，桂美軒開始駛進發展的快車道。到了1999年，企業資產已經由1985年的500餘萬元上升至2000餘萬元，平均年產量600餘噸。六層的桂美軒大樓就是在這個時期建立起來的。在那個高樓罕見的年代，桂美軒大樓顯得鶴立雞群。
2000年
：市場大潮 現困局
護國路40號，桂美軒曾經鶴立雞群的六層小樓，已經被周圍的樓群淹沒。“桂美軒綜合市場”這7個寫在樓體上的大字還清晰可見，只是綜合市場已經名不副實，原先的40號也被分割成了40附1號，40附2號，40附3……40附7，屬於桂美軒的只有40附1。
厂部現已遷至新迎南區附近。護國路的小樓後面，曾經熱火朝天轟轟作響的車間，變得靜寂無聲。車間大門被一塊塊紅磚堵死，落寞中透露著一種悲涼。
盛衰切換，就在市場經濟初現華夏大地的九十年代。
國有國營、官辦官管、政企不分、高度集中的國企，進入九十年代後，在市場競爭加劇的環境下，猶如一位背負太多包袱的老嫗，看著前方的目標，卻邁不開腳步。那時候大家戲稱國營企業是“全民所有、全民負責，實際上是誰也不負責。”
作為老國有企業的昆明市糕點廠，不可避免得也面臨著負擔重、設備老化、資金短缺、人才流失、觀念和技術之後等難題。加上“嘉華”等現代糕點店的衝擊，桂美軒從昔日的顧客盈門變得一度陷入低谷。為了轉變這種局面，2005年11月，國營桂美軒進行了改制，重組成立了昆明桂美軒有限公司。
桂美軒
桂美軒桂美軒現任掌門人陳靜認為，桂美軒要在這個瞬息萬變的時代站穩腳跟，必須時時調整自身的發展方向。至於是否走連鎖經營的道路，陳靜表示要目前還在探索，可以看到的是，這個老字號一直在時代潮流中努力尋求發展。
7月13日，“桂美軒2010年中秋月餅行銷戰略規劃暨訂貨會”在昆明召開。今年桂美軒將推出100多個品種的中秋月餅，所有月餅注重發揚"中華老字號"的深厚傳統，無論在生產、包裝、推廣等各個環節都將全面提升文化品牌。
品牌榮譽
昆明市桂美軒糕點廠不斷更新技術，引進國內外先進生產設備，實行全面質量管理。產品工藝精湛、配料考究，質量上乘、風味獨特，享譽四方。其中雲腿月餅、鮮花餅、重油蛋糕、芙蓉糕、麵筋灑淇瑪等10多個產品榮獲部、省、市優質產品獎。在昆明傳統糕點行業中，“桂美軒”爭春鬥妍、一枝獨秀，昆明市技術監督局授予中秋月餅質量免檢單位，榮獲雲南省一級先進企業稱號。2006年被商務部授予首批“中華老字號”稱號。在國民計畫經濟時代，為保障供給、繁榮社會作出了巨大貢獻，企業也得到了長足的發展。
變革之路
桂美軒烘烤月餅“體制不改，企業只有死。”2004年在昆明市商務局等部門的關心下，桂美軒開始了第二次創業。2005年11月，（國營）昆明市桂美軒糕點廠國企改制完成，重組成立了昆明桂美軒食品有限公司。冠生園、吉慶祥也都於2005年完成了改制，並成為了雲南首批“中華老字號”。
由於擁有“民眾基礎”，幾家老字號的產量占全省月餅產量的30%—40%。但是這時，省外月餅和一些後起之秀已經開始角逐市場，吉慶祥這幾年的產量都維持在八九百噸左右，冠生園也在800噸上下。
桂美軒
桂美軒多年來雲腿月餅廠家價格一直非常平民化，每年定價的時候都要讓各廠傷一番腦筋，一方面小廠家以低價衝擊市場，另一方面特別高端的市場由廣式月餅占領，滇式老字號陷入定價尷尬。加上前店後廠的時鮮西點衝擊，糕點廠名為糕點廠，實際為月餅廠，每年中秋一搏成為老字號的生死之戰。 其實，三家老字號對於現在現在面臨的挑戰都非常清醒，為了擴大產量、產值，開拓省外市場都被他們看作重要的一步。桂美軒總經理陳靜每年都外出參加學習，希望掌握更有效的行銷手段，並每年請專業公司設計外包裝；吉慶祥則在考慮培育除了月餅之外的“另一條腿”，豐富產品，形成兩條腿走路；冠生園則與雲南郵政合作，免費快遞到全國，此外還考慮恢復以前冠生園的餐飲優勢，並重新涉足餐飲業。
昆明焙烤協會趙副秘書長介紹，由於各種原因，昆明的月餅產量從前年的5280噸，下降到去年的5100噸，尤其今年成本價格大幅度上漲，廠家不得不以銷定產杜絕浪費，產量可能會縮減到4500噸左右。在去年的5100噸中，有2000多噸銷往了省外。
昆明焙烤協會一直在思考滇式月餅的走向，“要走出雲南，大力開拓省外市場，才能進一步擴大市場份額。”面對小廠價低價月餅和省外月餅的衝擊，滇式月餅最好的出路就是走出去，開發全國大市場。以吉慶祥為例，今年在雲南賣5.3元/個的雲腿月餅，在上海賣到15元/個，北京13元/個，成都8.9元/個。一個絕佳的契機是，在協會的努力下，去年滇式月餅首次列入全國月餅六大系列之中，位居第四，提高了滇式月餅的知名度。“希望政府加大力度扶持滇式月餅品牌，讓企業以更快的速度走向全國。”
發展策略
在“老字號”集體謀變，“新生代”企業強占本省市場的同時，他們更為將滇式月餅打出雲南絞盡腦汁，頻出奇招。
奇招一
奇招二
借“老殼”做新月餅 為了喚起消費者的共鳴，高上高直接“借殼”鶴香樓。昆明高上高食品有限公司董事局主席高厚基介紹，長期以來，滇式月餅價格競爭激烈，缺乏品牌的建設。每年中秋來臨，省外以廣式月餅為代表的品牌不斷占領雲南的月餅市場，到今天滇式月餅在全國月餅市場上所占份額已經非常低。因此，鶴香樓上來就走高端路線，引進月餅餡料成型技術、月餅冷卻機等現代化生產設備，走上了機械化生產之路。
今年中秋之前，對於高上高來說，最大變化是，“鶴香樓”月餅訂單比往年增加了好幾倍，並且一改往年基本在西南諸省俏銷的格局，正在向長江以北地區挺進。
奇招三
專攻餡料衝出雲南 經過豬油開酥烘烤出來的酥而不露餡的月餅才是上品的雲腿餅，所以“酥”是滇式月餅的最大特點。而這種月餅在運輸過程中經常會損失較大，成本頗高。但不運出去又開拓不了省外市場，如何能既用滇式月餅開拓省外市場，又能保持“酥”、降低成本？幾年前，廣東人又賣月餅又賣餡的方法，讓昆明聖吉食品廠老總歐景和看到了商機，開創了雲南首家專業餡料生產的廠家，並專打雲南牌，運用雲南的特產資源製作餡料。比如，除了傳統的雲腿月餅餡以外，還用具有100多年歷史、雲南特有的法國小種玫瑰花製成餡料，以及白芸豆製成的豆沙餡料和鳳梨蜜製成的餡料等。
桂美軒
桂美軒“因為餡料是月餅的關鍵，又好運輸，其實麵粉啊、豬油啊各地都有，只要我們教上技術，全國都可以做雲南月餅。”歐總說。
