栗子朱古力慕斯蛋糕

用料

材料	用量
低筋麵粉	35g
玉米澱粉	25g
可可粉	15g
蛋黃	3個
蛋白	3個
細砂糖	75g
甜栗子泥	100g
鮮奶油	250g
70%可可脂朱古力	約200g，裝飾
熱水	約40-50g
威士忌	15g
鮮奶油	15g
吉利丁	1.5片
細砂糖	35g
威士忌	15g
水	50g

做法

1. 製作朱古力海綿蛋糕，分離蛋黃和蛋白，蛋黃攪拌均勻後備用；將砂糖分三次加入到蛋白中，將蛋白打成8分發，形成堅挺並有光澤的蛋白霜。然後將拌勻的蛋黃加入蛋白中，用刮刀拌勻

2. 篩入低粉，玉米澱粉和可可粉的混合物，翻拌均勻後裝入裱花袋，以直徑0.5-1cm的圓形裱花嘴擠出兩個圓形的螺旋狀麵餅，直徑要比慕斯圈的直徑稍大。擠好後，以180度烤約15分鐘後出爐室溫放涼

3. 製作糖漿，將水和細砂糖混合在小鍋中煮沸，然後加入威士忌，放涼後即可使用

4. 製作栗子慕斯：質地很厚的栗子泥中，一點點地加入熱水，混合成較厚質地的糊狀，然後加入威士忌拌勻

5. 泡軟的吉利丁片（擠去多餘水份)加入15g的熱奶油中溶解；接著加入少量步驟4個栗子泥混合均勻，然後再加入剩餘的栗子泥，全部混合均勻

6. 將鮮奶油打至6-7分發，然後加入半量步驟5中的栗子泥混合均勻，再加入全部栗子泥與奶油完全混合均勻，這樣成為栗子慕斯糊

7. 組合：將慕斯圈放置在一個平穩的烤盤中，慕斯圈的底部包油紙或墊蛋糕墊片，固定好位置以後勿移動；裁減一片蛋糕片，直徑比慕斯圈的直徑小1cm左右，置於慕斯圈底部中央，然後均勻地刷上糖漿

8. 用裱花袋擠入或倒入慕斯糊，至慕斯圈一半的位置，然後用湯勺連同模具的上緣也塗抹上慕斯糊

9. 接著放入第二片直徑略小於慕斯圈的蛋糕片，重複塗抹蛋糕片的步驟

10. 接著倒入剩餘的慕斯糊至滿模，並用抹刀將表面抹平，放入冰櫃冷藏5-6小時

11. 5-6小時後，用吹風機吹吹模具四周，即可將蛋糕從模具中脫出

12. 四邊裝飾：將隔水融化的40度左右朱古力，塗抹在加熱到50度左右的（熱卻不燙）烤盤背面，趁熱抹平，放在冷藏15分鐘左右拿出，回溫到可以用三角刮刀剷出整片的程度，用刀劃出需要的寬度，鏟好之後，貼在脫模好的慕斯周圍

13. 上部裝飾：將隔水融化的40度左右朱古力，塗抹在大理石檯面上薄薄勻勻一層，我每次塗抹習慣塗抹約30cm長，10cm寬，待幾分鐘過去，輕輕觸摸不沾手的程度，就可以先試著將四周鏟齊，並感受一下朱古力的軟硬度是否可以剷出完整的扇形花。如果可以，就右手拿刀與朱古力呈30-45度角，左手隨著右手的快速移動，將扇形朱古力的尾部推擠在一起，這樣扇形朱古力就做好了，每做一個大概需要1秒鐘時間，鏟的比較快和連貫才行

14. 鏟好的大大小小的朱古力扇形花，堆放在蛋糕上即可

栗子朱古力慕斯蛋糕

基本介紹

用料

做法

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