柴把竹筍

竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨；芹菜燙水至軟，切成細長條。

基本介紹

• 中文名：柴把竹筍
• 性質：中國傳統美食菜餚
• 製作工藝：竹蓀泡軟，切頭
• 工藝關鍵：蒸製時間不可過長

典故與出處

1.陸游在《食江西筍》中吟道：“色如玉片貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸。”揚州八怪之一的鄭板橋也曾讚美：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮風光三月初。”竹筍之所以受到如此讚美，不僅它含特有的清香與鮮美，而且富有營養價值。據當今藥物學家分析，竹筍含有人體所需的糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵以及鎂等微量元素、維生素B1、B2等多種營養成份。竹筍的品種繁多，按季節可分春筍、冬筍、秋筍、玉蘭筍等，我國南方出產居多。

2.竹筍既可作主料，也可當輔料；既可與雞、鴨、魚、肉、蛋等葷料配製，也能與豆製品、醬、莖、葉、菜同燒。根據需要加工成片、絲、條、丁等形狀。可烹各種熱菜、冷拌和湯菜百餘種。

3.此菜色澤如玉，味鮮，脆嫩，清香，造型優美。

製作工藝

1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。

2、胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨；芹菜燙水至軟，切成細長條。

3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。

4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。

工藝關鍵

1.乾筍應選用淡黃或褐黃色，有光澤、根薄、節密、紋細、筍片寬的入烹。

2.竹筍、火腿、蔥段要切得長短、粗細一致，柴把才整齊。

3.蒸製時間不可過長。