基本介紹
- 中文名：柳州螺螄粉感官風味評價方法
- 外文名：The evaluation methods of Liuzhou Luosifen sensory flavor
- 標準號：DB4502/T 0017-2022
- 發布日期：2022-04-08
- 實施日期：2022-04-20
- 中國標準分類號：X40
- 國際標準分類號：67.240
- 批准發布部門：柳州市市場監督管理局
- 歸口單位：柳州市商務局
- 行業分類：製造業
- 標準類別：方法標準
- 性質：推薦性地方標準
- 狀態：現行
制定過程,制定背景,編制進程,制定依據,起草工作,標準目次,內容範圍,引用檔案,實施建議,意義價值,
制定過程
制定背景
感官評價是用於喚起、測量、分析、解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學的方法，在輕工、紡織、食品行業已廣泛套用。而風味評價是感官評價指標的一個方面。對於食品行業來說，食品的風味是決定其質量的重要因素。螺螄粉感官評定指標是多方面的，其中色澤、組織形態、滋味與氣味等指標是通過人的視覺系統和味覺來評定的。色澤、組織形態在一定程度上會影響消費者的選購心理，而滋味與氣味通常用來評定螺螄粉的風味和口感。儘管這兩項指標可以間接用來推斷螺螄粉的風味，但外觀並不代表內在質量，由於各個生產企業生產情況不盡相同，不同品牌的螺螄粉、甚至同一品牌不同配方生產的螺螄粉風味差異非常大，不具可比性。但截至2022年，尚無相應的評價標準或者技術規範。鑒於此，制定了地方標準《柳州螺螄粉感官風味評價方法》（DB4502/T 0017-2022）。
編制進程
- 標準立項
由柳州市商務局申請的《柳州螺螄粉感官風味評價方法》地方標準立項，根據柳州市市場監督管理局下達的《關於下達2022年第一批柳州市地方標準制修訂項目計畫的通知》（柳市監函〔2022〕31號）批准制定。
- 成立標準編制小組
標準制定任務下達後，為確保標準編制起草的順利進行起草單位柳州職業技術學院和廣西科技師範學院成立了由具有多年食品感官檢驗和科研項目編制經驗的技術骨幹人員組成的標準編制（起草）小組，對標準起草工作進行分工，明確任務和職責。
- 標準查新
標準編制小組在總結了前期工作經驗的基礎上，積極開展調研、收集資料等工作。經多次調研和查閱相關文獻資料，收集了大量數據，為制訂《柳州螺螄粉感官風味評價方法》打下了堅實基礎。編制單位通過委託廣西壯族自治區標準研究院進行查新，未見有相同的標準檔案。
- 確定技術框架及路線
標準編制小組召開了開題論證會，參會人員一致同意該標準技術的框架及技術路線。
- 調查驗證
標準編制小組多次就感官描述詞、表格設計等對多家螺螄粉企業進行現場諮詢、調研討論，在廣西科技師範學院感官科學分析實驗室組織實驗團隊根據螺螄粉的感官特性並參考《感官分析—術語》（GB/T10221）、《建立感官特性參比樣的一般準則》（GB/T 10221）和《通過多元分析方法鑑定和選擇用於建立感官剖面的描述詞》（GB/T 16861）獲得備選感官評價指標，採用模糊二元對比法對備選指標進行評分得到各指標的優先排序，進而選出用於建立酸筍感官評價的指標；採用環比法賦予各指標權重，並以百分制建立酸筍感官評價體系評分標準；最後選取10種樣品做驗證實驗，與感官評價技術人員驗證各主要技術指標，確保各指標的科學性和可操作性。
- 編制起草
技術委員會落實計畫，組織項目的實施。標準編制小組通過擬定標準內容的構成和起草依據、收集有關資料、進行專題調查研究和必要的試驗驗證，按照標準編寫要求，提出標準徵求意見稿。
- 發布實施
2022年4月8日，地方標準《柳州螺螄粉感官風味評價方法》（DB4502/T 0017-2022）由柳州市市場監督管理局發布。
2022年4月20日，地方標準《柳州螺螄粉感官風味評價方法》（DB4502/T 0017-2022）實施。
制定依據
地方標準《柳州螺螄粉感官風味評價方法》（DB4502/T 0017-2022）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》（GB/T 1.1-2020）規則起草。
起草工作
主要起草人：陳璟、吳國勇、馮丹丹、林麗華、趙子龍、董日月、覃俊達、黃寧、謝小瑜、陳奕君、韋柳鈺、趙嬉林。
標準目次
前言 | Ⅰ |
引言 | Ⅱ |
1範圍 | 1 |
2規範性引用檔案 | 1 |
3術語和定義 | 1 |
4方法原理 | 2 |
5一般要求 | 2 |
6評價步驟 | 2 |
7結果的分析與表達 | 3 |
8評價報告 | 3 |
附錄A（資料性）樣品提供表的格式樣 | 4 |
附錄B（規範性）柳州螺螄粉感官風味評價評分規則 | 5 |
附錄C（資料性）檢驗回答表的格式樣 | 6 |
附錄D（資料性）單樣品檢驗結果匯總表的格式樣 | 7 |
附錄E（資料性）檢驗結果匯總表的格式樣 | 8 |
參考文獻 | 9 |
參考資料：
內容範圍
地方標準《柳州螺螄粉感官風味評價方法》（DB4502/T 0017-2022）界定了柳州螺螄粉感官風味評價所涉及的術語和定義，規定了柳州螺螄粉感官風味評價的一般要求、評價步驟、評價結果的分析與表述等內容要求。該標準適用於預包裝柳州螺螄粉的綜合感官風味評價。
引用檔案
GB/T 10220 感官分析—方法學—總論 GB/T 13868 感官分析—建立感官分析實驗室的一般導則 GB/T 16291.1 感官分析—選拔、培訓與管理評價員一般導則—第1部分：優選評價員 GB/T 16291.2 感官分析—選拔、培訓與管理評價員一般導則—第2部分：專家評價員 GB/T 21172 感官分析—食品顏色評價的總則和檢驗方法 |
參考資料：
實施建議
該標準按國家標準、廣西地方標準、柳州地方標準要求編制，在編制小組研究成果和套用的基礎上編寫而成。由於預包裝螺螄粉加工水平參差不齊，該標準在徵求各方意見的基礎上，形成柳州螺螄粉感官風味評價方法地方標準，促進螺螄粉標準化生產，建議標準發布實施後加強宣傳、培訓工作。
意義價值
地方標準《柳州螺螄粉感官風味評價方法》（DB4502/T 0017-2022）的制定與實施，可規範柳州螺螄粉感官評價，提高評價水平，以實現科學地開發和評價產品，還可向企業和評價機構推廣規範的柳州螺螄粉感官風味評價方法，減少因人主觀原因而造成的數據偏差，對於推動柳州市預包裝螺螄粉消費者實驗、市場調查、新產品開發、產品質量控制等技術規範化發展和打造柳州螺螄粉地方品牌，促進螺螄粉產業升級具有重要意義。
