松子釀方肉

松子釀方肉是一種菜名，用豬肉等做成的，主要配料是梅豆角等，主要調料是八角、醬油、白糖等，主要採用油炸和翻炒的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：松子釀方肉
• 主要食材：豬肉
• 分類：陝西菜
• 口味：鹹、甜

食品用料

豬肋條肉1250 克，梅豆角100 克，蔥段10 克，桂皮5 克，精鹽10 克，紹酒10 克，味素2 克，肉湯1500 克，淨松子仁10 克，雞蛋2 個，生薑10 克，八角2 個，醬油50 克，白糖50 克，濕澱粉25 克，植物油1000 克

製作方法

1.在肋條肉中段（方塊）用鐵叉叉好（皮朝下），放火上將皮燒焦，投入清水中用小刀颳去焦皮，呈金黃色。將方肉裡層片取3/4，切成筷子頭小丁，放雞蛋2 個，將蔥粒、姜粒、精鹽、紹酒、濕澱粉、松子仁（斬小粒）合拌成釀子，另將帶皮的1/4 方肉立刀從裡層切成1.2 厘米寬的大象眼塊，方肉的外皮保持完整，平放在砧板上。再將釀子倒在裡層上，用立刀斬，待釀子和裡層肥肉粘合後，將松仁（5 克）每個切成二截，撒在釀子上壓

2.砂鍋上火，放植物油1000 克，燒成六成熱，將釀好的方肉，皮朝下放入油鍋，炸片刻。待釀子略硬時，將皮子翻上，炸至釀子略透，撈出瀝油，肉皮向下放在有竹墊的砂鍋內，再放醬油、紹酒、白糖、精鹽、八角、桂皮、姜塊、蔥段、肉湯燒沸，改小火煨燒，直至肉皮全爛。待汁濃膠粘時，將方肉翻在扒盤內。原汁放味素，勾芡收汁，澆在方肉上。另將燒好的梅豆角（不帶汁）圍在方肉四邊，即成。

工藝關鍵

1，豬肋條肉要剔去骨，然後再烹製，必需保持肉皮完整，翻扣在扒盤內、成菜美觀。

2.宜勾“二流芡”，用“跑馬芡”法，把湯汁、調料下好，再用水澱粉勾芡。澱粉漿要稀稠適度，加粉漿太稠，下鍋後易出現粉疙瘩，太稀，則使菜餚的汁液變多，不符合質地要求。

風味特點

1.此菜原是用山區吃松子長大的豬肉所制。

2，此菜色澤紅潤，汁濃味鮮，肥而不膩，芳香異醇，是古都西安地方名

菜之一。

相關典故

傳說，遠在明清時代，百姓把山區吃松子長大的豬肉送進京城，做為貢品，京都的御廚為皇帝烹製此菜。後來，因朝廷腐敗，民不聊生，百姓反抗上貢，而皇帝仍要吃此肉，廚師們只好改變烹調方法，用松子仁來釀製肋條肉，其味不遜於吃松子長大的豬肉，故菜名“松子釀方肉”。