松仁魚卷

松仁魚卷是一道菜品，主要材料是青魚（或桂魚）中段、松子肉，配料是雞蛋（用蛋清）、菜薹（菜吉）嫩頭，調料為番茄醬、白砂糖、食用鹽等，通過炒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：松仁魚卷
• 主要食材：青魚，松子肉
• 口味：鮮香
• 調料：黃酒，味素

選料

青魚（或桂魚）中段400克（約買1000克1條的活魚），松子肉100克，雞蛋（用蛋清）1隻，菜薹（菜吉）嫩頭10棵。

調料

黃酒3匙，細鹽適量，味素0．7匙，白糖半匙，番茄醬1匙，乾生粉少許，45°水生粉1匙半，生油300克（實耗150克）。

製法

1．將青魚中段剖開，去所有骨、刺，然後皮朝下，切第一刀深至皮，不切斷，切第二刀才切斷，使二片相連，攤開後即成“鴛鴦片”，以此類推，全部切成這種寬度為3．6厘米的鴛鴦片。

2．另將蛋清、乾生粉及少許細鹽、味素調勻成蛋清漿。再把松子肉放在五成熱的油鍋里加熱1分鐘氽熟，使之呈淡黃色，撈出，斬碎。

3．把魚片攤平，先塗上一層蛋清漿，再放一撮松子肉，然後捲成蠶繭卷，卷緊。

4．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出，加中量油，把魚卷放蛋清漿里滾沾上一層薄漿，投入油內氽約1分鐘後，至魚卷變色，即可倒出瀝油。原鍋內留少量油，加番茄醬、湯2匙，白糖、細鹽，燒沸後，用水生粉勾流利芡，將魚卷倒入略翻滾，淋油上光，裝在盤中央。

5．將鍋洗淨，燒熱，加小半勺油，把洗淨的菜苔放入煸炒，加細鹽、味素，斷生後盛出，整齊地排列在魚卷周圍即成。

特點

魚卷鮮紅，形狀小巧，外鮮嫩里香脆，甜鹹微酸，菜吉碧綠，清香爽口。

烹製要點

1．魚片要切得薄，才易包卷，而且要包緊，受熱後不易散開。

2．松子肉易熟，要防止焦枯。

3．魚卷與茄汁鹵結合時，要輕輕地翻鍋，使滷汁包裹、均勻。