東遊芋餃

東遊芋餃是一道具有閩北特色的小吃，那是用紅芽菜芋子做成皮，以肉糝為餡製作而成。芋餃也稱“枷韃仔”、“嘎拉澤”（當地音譯），起源於福建北部的建甌市，盛行於東遊、水源、川石等鄉鎮。選用芋子而不是芋頭做出來的芋餃皮，細膩嫩滑，軟糯而有韌性，並且在煮芋餃時，能滴水不漏地隔絕湯汁。

基本介紹

• 中文名：東遊芋餃
• 別稱：枷韃仔
• 主要原料：芋子，薯粉，家養豬肉，雞湯
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒

別稱

建甌小吃中有一道菜是芋餃，方言稱“枷韃仔”。“枷韃仔”發源並盛行於建甌東部幾個鄉鎮，主要是東遊、水源、川石三地。此菜出於建甌東遊，來歷頗有趣。

“枷韃仔”以東遊產為正宗，到建甌城關來做小吃生意的都打“東遊芋餃”招牌。“枷韃仔”可煮、可煎、可炒、可做湯，素葷相兼，滑而不膩，清香可口，是不能不嘗的一道建甌名小吃。

傳說

關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認為始於元朝，那時候蒙古兵進犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”），並下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，並不斷加以改進，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。

另外一種說法，始於清初，建寧府城(今建甌)遭受清軍一次野蠻屠城，住在城裡面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裡，鄉下窮親戚突然間接待這許多客人，一時拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調進地瓜粉，弄成餃皮，而後將家裡現成的獸肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，灑上蔥花薑末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，你們如何會遭難？這韃虜著實可惡。靈機一動，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。

我們可以看出，芋餃的誕生與異族入侵有關，無論是蒙古人，還是滿人在當時都是侵略漢民的異族，所以人民為了表達痛恨之前以食物命名“枷韃仔”“食之，芋餃在餃類當中最為獨特，其三角形狀在餃類中罕見。

在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃,由於餡需要使用鮮豬瘦肉,導致鄉下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當地吃芋餃之風盛行,與北方人好吃麵粉做的水餃相反,這裡的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對不怕粘鍋。

做法

原料

原料：（主料）芋子、薯粉、家養豬肉、雞湯（輔料）鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒。

製作方法

將芋子煮熟去皮搗爛成泥，調進地瓜粉，和著攤成一大塊，再用模具扣下一個一個圓圓的弄成餃皮，而後將扁肉餡（豬肉剁成肉泥）包入，捏成菱角狀，放鍋內煮熟、撈出盛入雞湯中，澆上麻油醬油，灑上蔥花薑末，淋上家釀紅酒。煮熟後晶瑩透亮其狀如玉亦做“玉餃”，其皮滑嫩有韌性，咬一口香味十足，喝口雞湯回味無窮。

芋餃做法

芋餃有兩種做法。一種是最正宗的三角形，一種是跟普通餃子一樣的做法。如果餡不夠的話，直接把皮搓成條狀，筷子大小粗細，用手一捏，取10厘米長短的樣子，就是東遊一代特有的小吃，俗稱魚秋仔，口感獨特。

芋餃的做法：

1 芋餃的麵皮：芋餃的麵皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點的，粉點，在煮好芋頭後要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在一起，捏成麵團。

2 芋餃的餡料：芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。

3 芋餃的做法：芋餃在團好麵團後寨一截，用擀麵杖來擀成麵皮，在包進餡料，捏成三角形。
注意：麵皮一定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候一定要煮熟。