基本介紹
- 中文名:東江酥丸
- 英文名:東江酥丸
- 主要食材:鮮肉(500克),精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
- 分類:東江菜系,惠州名菜
- 口味:鹹
基本信息,東江酥丸用料,東江酥丸製法,注意事項,東江名菜,東江鹽焗雞,東江釀豆腐,東坡梅菜扣肉,東江龍蜆,西湖聽韻,東坡西湖蓮,西湖醋魚,八寶窩全鴨,冬季狗肉煲,炒東坡,
基本信息
東江酥丸用料
鮮肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
東江酥丸製法
二、用手將肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等鹹宜。
注意事項
一、肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。
二、肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌
東江名菜
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜,相傳來源於東江惠陽鹽場,據今已有三百多年歷史,當時人們用鹽儲存煮熟的雞,為的是使其不變味,能較長時間保管。有一次,惠州鹽商設宴請客,廚師以鹽焗雞取代了習慣的醃食方法,其味絕佳,客人大加讚賞,遂流傳開來,成了一道名菜。製作採用300年前的古法,皮脆、肉滑、骨香、味濃。
後來人們發現如此儲存起來的雞不但不變味,還特別甘香鮮美,於是便發展成了一道名菜,叫東江鹽焗雞。 這道菜的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的製法是將雞剝淨,晾乾水分,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火翱熟即可。
東江釀豆腐
東江釀豆腐源於古時中原人包餃子的習慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,逢年過節,便想出了釀豆腐的吃法。因嶺南有黃豆而少面,所以前人用製作過黃豆即是豆腐包餃子而得來。豆腐用煎、釀、煲等製法,原煲上桌,熱氣騰騰,味香汁濃,玲瓏剔透,極具食相。
東江釀豆腐的製法精細,首先是選用嫩滑的東江山水豆腐,將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米細剁成肉泥,加上配料,攪拌成肉餡。接著取每塊豆腐在中間挖一小洞,置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊,把釀豆腐煎至兩面金黃色取出,放入砂煲,再次加入上湯、配料,用中火燜熟,下老抽調色加蔥花、魚末等便成。
東坡梅菜扣肉
惠州梅菜是惠州獨有的傳統特產,而這款“東坡梅菜扣肉”據說與蘇東坡有關。北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習“東坡扣肉”的製作,學成返惠後,因地制宜,取材本地特產梅菜加以改良,製成“東坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜餚。
東江龍蜆
西湖聽韻
蘇東坡被貶惠州後,妻妾大多散去,惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂,常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶,讀樂填詩。東坡常感懷於此,遂以蝦為原料,自創了這道“琵琶蝦”,以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。
東坡西湖蓮
王朝雲善解人意,獨具一種清新潔雅的氣質,是蘇東坡的患難之交,兩人感情至深。蘇東坡攜王朝雲來惠州時已是年近花甲,朝雲也已憔悴不堪,蘇東坡常希望王朝雲美貌常駐,於是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料,獨創成了這道名菜,常親自下櫥烹與朝雲享。
西湖醋魚
與杭州的“西湖醋魚”來歷不同,相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、鹹、熱、香”,下廚烹魚時,特意滴了幾滴惠州陳醋,以解油膩,成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。
八寶窩全鴨
鯽魚煎蛋 四兩左右的鯽魚三條洗淨。(魚肚內的黑膜一定洗掉)起洗乾淨油鍋,鍋熱後放魚煎至兩面金黃即可。沙鍋加開水,將煎過的魚放入,開大火(為把魚中的膠原蛋白燉出來)。當湯色變白時,關小火。這時可加入煎好的荷包蛋,煮開。再開鍋。加鹽,味素,胡椒粉即可。
冬季狗肉煲
狗肉吃法很多,可燜、可炒、可燉,而惠州人的習慣,卻以“開煲狗肉”最愛人們歡迎。惠州人喜歡用禾草先將剎好的狗燒至金黃顏色,然後斬件,將狗肉放入熱鍋中炒乾血水,盛起待用,將鍋洗淨,放入花生油,將狗肉用香料、味料爆透,加入湯味以及廣東老陳皮、老薑,再用瓦煲慢火煲至熟。俗話說:“狗肉滾三滾,神仙都起不穩(站不穩)”,煲狗肉時陣陣香味撲鼻,令人垂涎欲滴,所以,惠州人稱狗肉為“香肉”,且有“吃狗肉當棉被”之說。