基本介紹
傳說典故,原料,製作方法,製作要領,風味特點,
傳說典故
相傳，西晉惠帝永熙元年於應水之濱設立縣治，叫應陽縣。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉戶老前來祝賀，請當地名廚操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口，菜餚大受歡迎。散席以後，縣令詢問廚師如何想到在雞肉里放醋調味，廚師這才承認烹飪中忙中出錯把陳醋當料酒放了，情急之下加了一些花椒、生薑中和醋味，誰知這一時巧合，竟創造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。
醋雞改名為東安雞有兩種說法：一說是因清末湘軍悍將，東安人席保同常以此菜宴客而得名；另一說是北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道，客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，靈機一動，說是家鄉東安雞，從此，東安雞之名不脛而走。
原料
調料：紅乾椒10克，花椒1克，精鹽3克，味素1克，黃醋50克，紹酒25克，蔥25克，姜25克，肉清湯100克，濕澱粉25克，芝麻油2.5克，熟豬油100克。
製作方法
（1）煮雞將雞放湯鍋內煮10分鐘，達七成熟時撈出晾涼。
（2）原料成形將雞剁去頭、頸、腳爪，再剔除雞骨，將雞肉順絞切成5厘米長、1厘米寬的長條，紅乾椒切成細末，花椒拍碎，蔥切成3.3厘米長的段，姜切成絲。
（3）燜制炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至240℃時下雞條、薑絲、乾椒末煸炒至香，加黃醋、紹酒、精鹽、花椒末繼續煸炒，接著放入肉清湯燜2分鐘，至湯汁收乾時，下蔥段、味素，用濕澱粉勾芡，持鍋顛翻，淋入芝麻油出鍋裝盤。
製作要領
（1）因雞肉質地細嫩，應順著肌肉紋路切條，以免烹調時碎斷。
（2）薑絲、乾椒末、花椒末用油煸香後再加肉清湯，燜的時間不能長。
風味特點
色澤素雅，雞肉細嫩，鹹鮮香中微帶酸辣。
