東坡黑魚

鮮黑頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕澱粉，熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，紹酒 15克，乾澱粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。

基本介紹

• 中文名：東坡黑魚
• 主要食材：黑頭魚，麻油
• 調料：鹽，醬油，熟菜油，肉湯，白糖
• 烹飪方法：炸

【菜名】

東坡黑魚

【原料】

【製作過程】

1、黑頭魚治淨，順剖為兩片，頭相連， 兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉 2/3為度），然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。

2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿乾澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。

3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放 麻油，快速起鍋，將滷汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 注意:魚必須里外洗淨，去除魚內血筋，成菜後便無腥味。油炸 時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。