東坡鯿魚

東坡鯿魚，川菜一種；原始做法已失傳。目前有清蒸、紅燒、油悶等做法，各有其特色。其中含有大量豐富元素，為人體恢復所需。適宜貧血，體虛，營養不良，不思飲食之人食用。

基本介紹

• 中文名：東坡鯿魚
• 主要食材：鯿魚
• 特點：麻辣鮮香
• 分類：川菜
• 口味：麻辣

簡介

蘇東坡喜食鯿魚，曾有詩讚其味美。詩曰：“曉日照江水，游魚似玉瓶。誰言解縮項（鯿魚亦名縮項魴），貪餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫。”他一到黃州，就對這裡的鯿魚產生了興趣，常與潘生（大臨）等垂釣江上，釣鯿野炊。當時如何烹製，現已無法知道，按現今黃州的傳統作法，用這種鯿魚紅燒、清蒸、油燜都可以，而且都味道鮮美。

東坡鯿魚

做法

清蒸

原料：鮮鯿魚一尾(約重1000克)，熟火腿，水發，淨冬筍，雞油，豬油，雞湯，味素，紹酒，精鹽，胡椒粉，蔥結，姜塊。

東坡鯿魚

製作方法：

（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚兩面剞花，撒上精鹽，盛入盤中。香菇(去蒂洗淨)和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成柏葉形薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜(柏松)和紹酒。

（2）鐵鍋置旺火上，下豬油燒熟，泌入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味素、雞油，起鍋，澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。

油燜

原料：鮮鯿魚一尾，豬肥膘肉，水發玉蘭片，豬油，芝麻油，味素，白糖，紹酒，醬油，紅辣椒，精鹽，小蔥，薑末。

製作方法：

（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀)，用醬油抹魚身，醃漬五分鐘。豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長的粗絲。

（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至八成熟，將魚下鍋，用勺撥動翻面，待魚兩面炸成淡黃色時撈出。

（3）原炒鍋倒去余油後置旺火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒兩分鐘，至蔥散發出香味時，再將魚下鍋，加入紹酒、薑末、醬油、白糖、味素、精鹽、清水、燜燒三分鐘，待魚汁漸濃，即移置微火上，加蓋燜八分鐘至魚已透味、湯汁濃稠時，再端鍋置旺火上，下豬油繼續燜二分鐘，起鍋盛盤即成。

特色：此菜淡色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，鹹甜中略帶辣味。

紅燒

原料：鮮鯿魚，水發玉蘭片，熟豬油，芝麻油，味素，白糖，濕澱粉，紹酒，醬油，蔥花，薑末。

製作方法：

（1）將魚去鱗、鰓，剖去內臟洗淨，在魚身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀)。玉蘭片切成薄片。

東坡鯿魚

（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚下鍋兩面煎黃，加入紹酒、薑末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。 待湯汁燒沸後，移至中火上燒十分鐘至魚透味，再端鍋置旺火上，繼續燒至三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚起鍋，盛入盤內。

（3）將原炒鍋連湯汁置旺火上，下味素、白糖，用濕澱粉調稀勾芡，放入熟豬油，起鍋，澆在魚面上即成。

特色：此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質細糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。

營養成分

每100克（食用部分），含水分61克，蛋白質20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，熱量229千卡，灰分15克，鈣155毫克，磷195毫克，鐵2.2毫克，核黃素（維生素B12）0.08毫克，尼克酸（菸酸）1.8毫克。

東坡鯿魚

營養價值

武昌魚性溫，味甘；具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

適合人群

一般人都可食用； 1、適宜貧血，體虛，營養不良，不思飲食之人食用；2、凡患有慢性痢疾之人忌食。

東坡鯿魚

注意事項

切魚方法：魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

巧去魚腥味

1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；

2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；

3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。